マスクについては、迷うところが多いです。

厚生省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、結構具体的なガイドラインが記述していますが、マスクについては記述がありません。（先程も探してみました）

マスクは、したほうが望ましいのですが、仕方なくやらなくても、あるいはしないほうがうまくいく、という場合、やらないところもあります。

仕方なくやらなくても：眼鏡が曇って作業が出来ないとか、どうしても作業がしにくいところがあるなど。

しないほうがうまくいく：食材のフレーバーを、マスクをしないことで良く分かり、これが危害や鮮度、品質も含めた、判断になる。

といったこともあります。

人の1/3には、鼻の穴の中に、黄色ブドウ球菌があるということです。これが食中毒の元になります。また、鼻毛が抜けるという問題がわずかですがあります（髪の毛は毎日70本抜け替わるそうです）

この問題を無くすためには、マスクが必要です。

分かりにくい回答になってしまいますが、製造作業と、危害、食材の判定など、色々のことを考えた上で、マスクをする化しないかを、工場で決めなければなりません。

米国でマスクをしている工場は、あまり多くありません。国の監視者に聞きましたら、

製造している食品を、その後、消費者が直接食べる製造現場、例えば、スーパーマーケットのデリカテッセン部門や、ファーストフードの料理組み立て担当は必要だが、そうでないところは、しなくても良い。という回答でした。しかし、ファーストフードの厨房を見ても、マスクをしている人はあまり見たことはありません。マスクをするしないの決め手、明確なガイドラインは、今のところ見たことはありません。

マスクの問題は、複雑なんです。02/7/30