「HACCP緊急セミナー01/10」ご案内：フーズデザイン

資料集「食品工場の新増改築と関連設備機器」

（HACCPと一般的衛生管理の考え方を取り入れた食品工場）

ご案内　

この資料集は以下のセミナーで使用しました

「食品工場の新増改築と関連設備機器セミナー」

目次（数字はページです）

コンセプト 5

HACCPに対応した食品工場とは 5

特定のメーカーにオーダーが集中する理由 10

清掃不要にする工夫 11

動線とゾーニング 13

レストラン厨房の例 16

給食工場の例（クックチル方式） 16

スーパーマーケットバックヤードのレイアウト例 17

多品種柔軟対応の製造ライン例 18

２層構造 20

HACCP対応：作業場の考え方 21

肉、魚、総菜の複合工場における例 22

ゾーニングの区切りをどうするか 23

小型の工場と、大型では、施設設備はどう違ってくるのか 25

食品がむき出しになっている場所を慎重に、上、空調の吹き出し口 26

同じ作業室に複数のラインがあった場合、製造が終わったラインから洗浄できるか、その方法 27

スリッパを使わない、裸足工場 28

作業室内の機器を移動できる方式 28

洗浄方式 28

清掃の外注について：頻度を明確に決める 29

各個所の内容と事例 31

床 31

排水、グレーチング 32

幅木の形式いろいろ 39

壁面保護 40

天井 41

断熱性：温度差による結露防止 42

壁、 43

柱 44

クリーンブース 45

ソックダクト 46

作業室の温度 47

カビ対策を無くす方法：湿度43％を３時間キープ 48

気圧と空調 49

古い空調機からのごみ対策 50

アクアフィルター付きダクト 50

油煙対策機 51

包材庫 52

蛍光灯、照明 55

異物発見のために、検査場所は特に照度を明るくする方法 56

外灯 56

窓 57

防虫個所チェックリスト例 58

捕虫器の取り付け場所の考え方 60

すき間からの虫対策 62

総合防除を考慮した防虫対策検討項目例 63

入出庫プラットフォーム 64

サニタリールーム 66

エアシャワー 70

電源供給 70

水供給 71

製品と、排水・廃棄物の流れの違い 74

工場内扉 74

工場内のごみ置き場 74

工場外のごみ置き場 75

ごみ箱 76

清掃道具キャスター 77

作業台 78

チェックリスト記入台 79

床から離して置くために 80

ナイフ置き場 82

ナイフ研ぎ、研磨室 82

まな板 83

作業者の足台 83

サンテナー洗浄室の湿気 84

粘着ローラーとエアシャワーの関係 85

髪の毛落下検査の方法 85

粘着ローラー使用マニュアル 86

捕虫器 87

工場の周囲にハエの発生源が無いか？ 87

金属探知器を設置する場所 88

トイレ 89

天井部分の、パイプ、配管と、落下塵の問題 90

天井からの落下塵対策のための方法 90

危険物の置き場所確保と管理 91

危険物管理表原紙 92

緑化 94

クレンリネスのしやすいスーパーマーケット.バックルームのポイント 94

改修の手法、考え方 96

古い工場でも、改修によって甦る 96

HACCPを導入するにあたり改善を要求される個所（例） 98

工場を動かしたまま行う 99

少し交叉するのを解決する方法 101

改修例 102

食品機械、機器、道具 104

洗浄しやすく 104

洗浄方法を確立する：ブラシ、道具など 106

キャスター類 106

温度計 107

コンピュータ管理 108

作業衣、ユニフォームの機能で、異物混入防止 109

欧州衛生装置設計組合(EHEDG)の食品機器の衛生的設計基準 111

米国NSF規格と認定料金一覧表 117

デジタルカメラの活用 120

検査室の設備はどこまで 121

ATP 123

細菌迅速検査機 124

ロジスティクス、マテリアルハンドリング 127

日本の保健所からの「保管施設」でのHACCP承認のための必要事項（冷凍倉庫） 128

チェックリストのモデル 130

マテリアルハンドリングに要求される機能 133

食品加工包装機器の衛生設計、据え付け方法などに関するガイドライン（ドイツ連邦政府保険機構EHEDG） 134

事例 135

資料 144

総合衛生管理製造過程 144

総合衛生管理製造過程における一般的衛生管理の保健所の指導ポイント. 厚生省（2000/2） 152

CODEXガイドライン：食品衛生の一般的原則に関する規則 159

ＨＡＣＣＰの概念に基づいた　大量調理施設衛生管理マニュアル 172

学校給食における衛生管理の改善充実及び食中毒発生の防止について 178

院外調理における衛生管理指針 201

対米輸出魚加工施設　一般的衛生管理ガイドライン 211

地方厚生局連絡先 224

HACCP対応状況自主評価表 225

現場で実行するルール例 226

食肉加工場の一般的衛生管理 227

湿度43％を、一日3時間キープすると、カビが増殖しないというデータ。 228

原稿集 235

HACCPと身近なIT 235

爆発点 237

清掃不要にする工夫 239

クレームを危害分析に活かす 241

HACCPチームの作り方 243

HACCPに関する10大誤解. 245

何故定着しないか、させる方法 250

食品業界の５Ｓ 252

リワーク 254

清掃の外注について 256

HACCPチームがすべてやってはいけない 258

効果的な異物混入対策：最終段階の目視発見 260

追跡（トレーサビリティー） 262

HACCP構築、初期の10ポイント 264

導入手順33ステップ 266

BSE(狂牛病)の解説と、スーパーの対処 268

食品の品質と安全：その考え方と対策 275

食肉加工工場（ハム、ソーセージ）の衛生管理 279

スーパーマーケットの衛生管理構築 283

PP（一般的衛生管理）を簡単に言うと 283

年末商戦準備をスタートとしたクレンリネス１年間構築手法 294

食品工場建設改修コンサルティングについて 299

ご案内 300