首都圏のハムソーセージを製造している工場で、原材料と製品の動線が交叉していることが問題になった。搬入と排出口が同じ側にあり、原材料を製造室に入れる動線と、製品を出荷するときの動線が交叉するというのだ。工場の周りは、入出庫口以外は、隣の建物が二面、もう一面は別の土地になっていて、入出庫はこの一面で行うしかない状態である。
HACCPを実施するのに、基本的には今までの施設設備のままでいい。今まで製造していた工場の延長線上において、HACCPを実施することで、科学的に安全な製品が出来る工場にするのだから。大きな危害になる危険がある場合なら改修する必要があるが、多少の問題は、運営で危害を防止するることが大事である。
この場合、交叉するのを避けるためには、時差、あるいは運営で行うことができる。原材料を製造室に移動するときには、製品は出荷しない、製品を出荷しているときには、原材料庫を開けない。万一原材料を移動しているときにひっくり返したりして汚染した場合には、洗浄してから移動作業を行う。というルールにすることで、交叉汚染は十分に防ぐことが出来る。製品は箱に入っているし、キャスターに乗せて移動するので、床からの汚染の心配はない。引きずって移動するのではないのだ。
著作：株式会社 フーズデザイン 加藤光夫