作業前の空運転によるOPRP

2013/04/10 20:47 に 松本リサ が投稿
OPRP = 重要な一般的衛生管理。
食品が直接接触する場所や面の安全確認を、拭き取り検査や直前の殺菌等で行い、出来れば科学的に測定をし、確認をしてから製造を開始する方法。

作業前の空運転によるOPRP
チルドハンバーグを製造する工場で、整形した後、表面をバーナーであぶって肉汁を閉じこめ、その後トンネルスチーマーに入れる。ここがCCPで加熱殺菌になる。
この後、製品はそのまま同じコンベアーで冷却トンネルに入っていく。そこで、この冷却トンネルに入っていくコンベアーの表面が汚染されていたら、せっかく加熱殺菌した製品が汚染されてしまうことになる。
製造作業に入ってコンベアーが1回転してしまえば、コンベアーそのものが加熱工程を通ってから冷却工程に入っていくわけなので、コンベアーは殺菌されている。問題は最初の製造時だ。前日洗浄殺菌されているが、翌朝その状態が保たれていることは確認できない。洗浄殺菌が完全であるとは限らないし、環境からの汚染も十分に考えられる。

OPRPを考えたとき、この作業開始時の冷却工程の安全を確認することが重要だということになった。そこで、製造開始時にATP検査を行い、例えば百以下、という基準を設けるという方法が検討された。しかし、製造開始前、ラインを空で動かし、1回転(45分)させれば、コンベアーラインは殺菌されることになる。これの方が確実だ。
空回転でラインが殺菌されているかどうか細菌検査を数回行ったら、間違いないことがわかった。そこでここをOPRPにすることにした。

このOPRPのハザードは「製造開始時コンベアラインの細菌残存による製品への汚染」、管理手段とモニタリング手順は「コンベアーラインの加熱空回転による殺菌」、許容限界はISO22000の中では要求されていないがこの場合は規定できるので「50分間の加熱空回転」にして、始めたときと終わったときの時間と温度をチェック記録することにした。
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