食肉と調理に関する温度

2013/05/10 17:46 に 松本リサ が投稿

(↓数字は温度 ℃)
   190 グリドルの温度
   180 ロースト調理のオーブンの一般的温度
   120 低温調理オーブンの一般的温度
   100 水の沸騰温度
   82 ホットコーヒーの一般的温度
   80 ハム、ソーセージ製造での、調理ボイル槽の温度
   75 1分以上で細菌完全に死滅(厚生省、都立衛生研究所)
   74 牛乳の高温殺菌(15秒)
   72 コンベアオーブン、スチーマーなど、機械調理での一般的調理肉中温度
   70 細菌死滅のための安全温度(都立衛生研究所)
   68.3 O-157、8秒で死滅(米国でのデータ)
   65.5 O-157、32秒で死滅(米国でのデータ)
   63.3 ハム、ソーセージなどの食肉加工製品、この温度で30分
   62.7 O-157、2分07秒で死滅(米国でのデータ)
   60.0 O-157、8分20秒で死滅(米国でのデータ)
   58 一般的な薫煙温度
   42 病原性大腸菌の増殖、この温度まで非常に早い
   40 食肉の屠殺直後はこの温度近くある
   30 病原性大腸菌の増殖、非常に早くなりはじめる
   16 生肉加工室の上限温度、この温度より低ければ低いほうがいい
   15 病原性大腸菌の増殖が早くなる温度
   12 ソーセージ製造でのカッティング(エマルジョン)の温度
   10 生肉加工室の理想温度。肉にとってはこれより低い方がいいが、低くなるほど寒さで作業者に負担がかかる
   8 病原性大腸菌が増殖し始める温度
   5 家庭冷蔵庫の保管、理想上限温度
   4 肉の仕入れ時、この温度以下でなければならない。生鮮食品保管上限温度。小売り店の食肉陳列ケース上限
   2 肉の冷蔵庫は出来るだけこの温度から-1.7℃にする
   0 水が凍る温度、冷蔵庫の理想中心温度
   -1.7 肉が凍り出す温度
   -10 細菌が繁殖する最低温度(死滅せず、活動停止)
   -15 冷凍食品陳列上限温度
   -18 冷凍肉の保管上限温度
   -20 冷凍肉保管温度
   -45 2級品のマグロの保管温度
   -50 肉の水分が完全に凍結する温度
   -60 1級品のマグロの保管温度

※(株)フーズデザイン作成
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