仕切りの修理と対策

2013/05/01 22:34 に 加藤光夫 が投稿

製造導線を短くすると、異物混入の危険を減少し、生産コストのダウンにつながる

作業導線とゾーニングの関係は、清潔レベルによって仕切る必要があるが、作業量と仕切りのレベルによっては効率が悪くなり、コストアップになってしまう。
また、作業導線が短いほど、作業者と食材の移動が少なくなり、露出距離と時間が短くなるので、異物混入の危険が少なくなる。
作業者が一歩歩く時間は0.6秒と言われていて、短くなった歩数×人数×時間×時間給はコストダウンになり、安全にもなるわけだ。
HACCPは安全を追求するものだが、コストダウンも平行して構築できるものなのである。

ゾーニングの最低レベルは「離す」ことで、レイアウトの変更だけで済む。
例えば総菜等の下処理を行っている場合、小型工場では、野菜、魚、肉、それぞれの作業テーブルを離すことで対応する。使用するまな板、包丁等は食材別に分ける。

「離す」場合「つくり置きによる非効率化」について検討する必要がある。
ポテトや人参の皮をむいてからカットをする場合、皮むき機から出して、バットに出し、つくり置きしておいたのを、作業者がそのバットをスライサーの所に持っていき、スライスをする、となる場合、皮をむく場所とスライスをする場所での危害(ハザード)と効率を比較検討する。
皮をむく場所のすぐ横にスライサーがあると、皮の汚染がスライサーに及ぶ危険がある。それならこの二つの場所を離せば危険は無くなるが、今度は、皮をむきのつくり置きを、一人の作業者が別の場所(例えば隣の部屋)に移動させ、スライサーに入れるとなると、つくり置きの場所、時間、移動する作業者というコストがかかる。
また、つくり置きの場所と時間というのは、その間放置されていることになるわけなので、異物混入と鮮度劣化というハザードが生じることになる。

ゾーニングの仕切り方いくつか

そこで対策としては、皮むき機から出してキャスター付きのコンテナに入れたら、次の皮をむく食材を機械に投入してから、機械の横に置いた皮をむいたコンテナーをスライサーまで持っていくのを一人の作業者が行う、というようにすれば効率が良い。作業者が機械の前で何もしないで見ている時間を無くすローテーションにする。
仕切りのレベルは製造量によって、ある程度離すことでもいいし、線を引く、チェーンを置くと言った簡易仕切りでもいい。更に仕切りを強化するには、ビニールカーテン、スィングドア等になる。吊りカーテンは工具等を置く場所の隔離にも使える。

どの方法も、手を使わないで持っていけるようにすれば、手指の汚染で取っ手を汚してしまう汚染拡散の防止になる。

また、小規模なので「離す」レベルで良いのに、隔壁等の重装備にしてしまうと、洗浄場所の増加、つくり置きでの危害と効率の悪化の問題になってしまう。


著作:株式会社 フーズデザイン 加藤光夫

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