「HACCP会計」は欧米では行われているが、日本でこの考え方が発表されるのは初めて（かもしれない）。

日本語のWEB検索で、出てこない。多分このページが最初なのではないだろうか。

HACCP会計とは、

衛生管理に使用する資材、薬剤、洗剤の使用量を、

毎月自動的に分析出来るようにし、

変化で、衛生管理の実施状況を、検証する方法。

正常に衛生管理していれば、これらは、ある程度一定量を使っている。

しかし、たとえば、洗剤の使用量が減少しているということは、〔標準作業手順が変わっていないなら〕洗浄作業が不足している、ということになる。

〔経費が減った、と、喜んでいる場合では無い〕

とりあえず、洗浄剤や殺菌剤の使用量を検証してみたら如何でしょうか。