vol.950 非加熱食品のHACCP-13 浅漬

2018/08/09 16:42 に 加藤光夫 が投稿

浅漬けによるO-157事故について冒頭に述べた。
浅漬けは塩分が低いのでサラダと同じ扱いにしなければならない。
浅漬けでも原材料野菜の問題があり、この検証を確実にするにはやはり細菌検査を頻繁に行う必要がある。したがって費用がかかる。
この検査を費用の問題で少なくするためには、生産農場での管理になる。
浅漬けからO-157が出て、もしそれが原材料野菜からとなると、農場で汚染された可能性もある。元々野菜にO-157など無いのだから、何らかの形で野菜にO-157が入ったと推測もできる。
例えば、生産農家が、牛の畜産も一緒に行っている場合、牛の農場では牛の糞にO-157が入っている危険が十分にある。そこに入った農場の方が、その靴のまま野菜圃場に入ってしまったら、野菜がO-157に汚染されてしまう。この場合、履き替えることで対処できる。
あるいは、圃場に投入する堆肥だが、これは牛の糞を発酵させて作る。この発酵の時、60℃以上に発熱するので、細菌は死滅し、栄養だけが残る。しかし、まれに発酵しない場合もあり、これを使ったら、圃場はやはりO-157に汚染されてしまう。この場合は、畜産農場の堆肥製造中に温度計で検査すれば安全確認できる。
工場内での危害の一つに、味液の汚染がある。漬け込み液で、浅漬け用では当然塩度が低い。低ければ細菌が増殖する。そこで、味液を作るときの衛生管理と、頻度を決めた味液の細菌検査をする。
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