vol.949 非加熱食品のHACCP-12 サラダの場合追加する具材に注意

2018/07/26 19:33 に 加藤光夫 が投稿

生の状態の素材はカット野菜と同じ扱いにするが、それにポテト、りんご、エビ、ハム、チキン、海藻など、別の素材を組み入れるサラダは多い。この組み入れる具材の危害を慎重に分析する必要がある。
例えばポテトだが、ポテトをボイルしたあと、カット冷却する工程で汚染される危害がある。カットの機器、手作業なら包丁とまな板。そのあと野菜とミキシングする間に使う容器やスコップなどの道具が汚染されていたら危害になる。ミキシングしたあと加熱工程は無いのだから。
刻んだハムも同じで、作業者の手はもちろん、刻むためのナイフとまな板も重要だ。スーパーマーケットなどでメーカーから仕入れたサラダにこれらの具材を追加して製品化する所も多いが、店のバックヤードでの衛生管理が悪いと、ここで汚染した製品を作ってしまうことになる。
エビを入れたサラダなどで、追加する具材を加熱殺菌し、冷却してからミキシングする場合、このエビの加熱温度と時間をどうするかは、慎重にしなければならない。
入れるエビはサイズがある、サイズごとに、また、原材料のエビが圧縮板凍結の場合とIQF(バラ凍結)の場合、あるいは凍結した状態から加熱するか、解凍した状態からでも、作業と加熱が違ってくる。
小さいエビでは加熱後の中心温度を測定しにくいし、正確に測れない。なので、細菌検査で検証しておく必要がある。
加熱し、冷却し、ミキシングするまでの時間を置いたあと、細菌検査をする。

和え物も同じ扱いになる。
ほうれん草の和え物なら、ボイルしたあとの冷却から和える環境と道具、そしてパックが終わるまでの間の環境衛生管理が重要になる。
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