vol.947 非加熱食品のHACCP-10 カット野菜-3 洗浄殺菌での問題と解決例

2018/07/13 16:16 に 加藤光夫 が投稿

原材料の外葉や根をトリミングし、一時洗浄をする。これで泥や虫を落とす。
このあとそのまま殺菌洗浄に行く場合もあるし、カットしてからの殺菌洗浄もある。
この殺菌洗浄水の濃度、洗浄時間、そして温度の組み合わせを複合したCCPにするところが多い。
殺菌水は、次亜ソー、電解水、オゾン水、その他各種の機能水を使っている。
洗浄殺菌条件の組み合わせは、出来た製品の細菌検査による検証をするが、これが野菜によって違うものがある。
ある工場ではかなりのアイテムの野菜を製造しているが、かなり以前にHACCP管理をスタートしたときに検証したところ、2種類の野菜の検査結果が悪い。
カットの状態や野菜の構造から来ているようなのだが、改善の必要が出てきた。
この例では、4層の洗浄殺菌機での時間を、この2種類だけ倍にしたら解決した。
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