vol.944 非加熱食品のHACCP-7 貝類の剥き身

2018/06/21 17:29 に 加藤光夫 が投稿

ホタテ、牡蠣、ホヤといった貝類の場合、殻から身を外した剥き身にしたあとパックする。
この場合、剥き身にしたあと洗浄するが、この洗浄水に機能水を使っているところは多い。洗浄殺菌になるが、この洗浄水の温度と殺菌機能のための濃度をCCPにしているところは多い。ホヤのカットなら、カットしたあと洗浄殺菌する。
イカソーメンの例ではスライスする前の殺菌がCCP、貝の剥き身の場合は剥いたあとの洗浄がCCPとなる例が多い。

検査→冷却保管

検査の金属探知機では、ナイフなどの金属破片や(本来は使わない方が良い)道具洗浄時の金タワシの破片を検知することがある。
貝類の場合、殻の破片混入がある。これを検知するにはX線を使うが、検知レベルの設定と検査角度によっては薄い破片が見つけられないこともある。薄い破片は鋭いわけなので、怪我になる。
この検知について、重装備になるが、X線を2台直列に通しているところがある。
1台目を通したあと、2台目のX線検査機を数センチ下の位置にセットする。1台目を通った剥き身は数センチ落下すると角度が変わる。そこを2台目が検査することになる。これで見つかることがあるかというと、多くはないがある。
そして冷却保管の温度管理となる。

出荷→配送→納品

配送の温度が重要になる。冷蔵の保管庫から出して配送車に入れる時、配送車の中の温度が高いままだと一気に製品の温度が上がり、ドリップも出てしまうことになる。配送車の庫内温度が例えば10℃以下になっていることを確かめて積み込むといったことが必要になる
配送中の庫内温度は記録する。軽トラックなどで庫内温度の記録が取れない場合、納品時に表面温度を測って、納品先への報告と記録にする。
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