vol.943 非加熱食品のHACCP-6 刺し身の切り身の例

2018/06/14 17:02 に 加藤光夫 が投稿

小型魚の場合はフィレにしたあと、マグロなどの大型魚ではフィレからサクにしたものを、刺し身にスライスしてパックするが、この調理道具と環境が最も清潔でなければならない。
切り身に直接触れるナイフとまな板はATP検査200以下といった形でOPRPにしているところがある。また、頻繁に、例えばフィレやサクを一つ処理したらアルコール消毒をしているところもある。
OPRP(オペレーションPRP)は、一般的衛生管理(PRPまたはPP)の重要な部分を、主として検査等の科学的方法によって監視をし、安全範囲から逸脱していたら直ぐに正常に戻すもので、詳しくはフーズデザインのウエブサイト<http://www.foodesign.net/>の検索窓で「OPRP」と入れれば複数の解説ページがある。
この作業室の中でフィルムパックまですれば安全になる。
この作業室は当然低温でなければならない。多い例は中温と最近呼んでいるが、15℃程度に管理している。もちろん理想的には冷蔵庫と同じ温度ならいいのだが、作業者がまいってしまうので、日本では中温レベルが適当だろう。
中温の室温が確保できず、普通の冷房レベルだと20℃程度になる。この温度でどうかということだが、作業スピードが早ければ刺し身の温度が上がらないうちにパック冷蔵(または冷凍)してしまうので問題は無い。
作業時間が長い場合、パーティ用などの例えば刺身の盛り合わせだと、作業時間が長くなるので、かなり温度が上がることになる。
この検証だが、作業現場で行うには表面温度計での測定になる。
表面温度が例えば5℃以下でパックが終わるかどうかを監視する。刺し身に穴が開くし、切り身は薄いので中心温度計は使う必要ない。
表面温度測定をする対象は、最も薄い、小さい、つまりは温度の影響が最も大きいものにする。測定頻度は1時間毎に選定した1アイテム、といった形で決める。これはOPRPにしてもよい。
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