vol.942 非加熱食品のHACCP-5 マルチスライサーの汚染と改善例

2018/06/07 20:26 に 加藤光夫 が投稿

ある例で、イカソーメンの細菌検査の結果が不安定だった。合格は合格なのだが、一部の製品の成績がギリギリ合格というのもあった。そこで、どういう場合成績が悪いかを検証したところ、昼前に製造した製品が悪かった。
この製品は朝から昼まで続けて製造している。朝一番の製品は成績が良いのだが、そのあとマルチスライサーが徐々に汚染されていき、最終段階の昼前になるとかなり汚染が蓄積し、これで製品成績を悪くしていたのだ。
そこで、途中一回、製造が多い場合は2回、丸刃とローラーを洗浄殺菌したものと交換することにした。これで全製品が良くなった。
また、スチーム洗浄と泡洗浄の併用で画期的に綺麗にできることがわかり実施を始めた。
ちなみにこのイカソーメンの場合、肝は肝ソースを工場内で製造し(このソース製造で加熱殺菌がCCPになる)頭と足はゲソ製品になる。
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