vol.941 非加熱食品のHACCP-4 イカソーメンの例

2018/05/31 18:38 に 加藤光夫 が投稿

カットの前に殺菌が入っているが、例えばイカソーメンのような場合、イカの丸を解体して、頭、内臓(肝)、本体と分けたあと、本体の皮を剥き、そのあと例えばオゾン水で一旦殺菌しているところもある。
この殺菌は、オゾン水の温度と浸漬する時間という形になり、ここをCCPにしている場合もある。
そして、殺菌した本体をカット工程に持っていくことになる。
イカソーメンの場合、カット工程はマルチスライサーでやっている工場も多い。この場合、スライサーの汚染を最小限にくい止めないといけない。
マルチスライサーは、数十枚の丸刃が並んでいる所に通し、一気に細切りにしてしまうのだが、この刃の間と刃の向かいにあるローラーの溝が汚染されていると、製品への危害のもとになる。
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