vol.924 HACCP義務化の基準B-6 半生状態の調理で提供するレストラン

2018/02/01 20:20 に 加藤光夫 が投稿
例えば高級な天ぷら屋では具材の中心温度を75℃以上まで加熱してしまえば、美味しさを提供できない。そんなことをしたら客が来なくなってしまう。
ある高級店でこれをどうしたらいいかと自治体の監視担当に相談したらわからなくて困ってしまったという話を聞いた。
こういった店は刺し身に出せるレベルの高品質のネタ(具材)を使っている。それなら、中半生に調理しても、刺し身と同じ品質なので、安全だ。
つまり、原材料の選定と管理を刺し身レベルの原材料管理で行っていることになる。
もちろん、調理後食べるまでの時間がある弁当でこれは出来ない。
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