vol.922 HACCP義務化の基準B-4 ファーストフードは加熱調理と保温ケースの温度

2018/01/19 18:25 に 加藤光夫 が投稿

ハンバーガーやフライドチキンを行った国際的ファーストフードチェーンでは、加熱温度と時間が厳しいマニュアルになっているので、それそのものがCCPになっている。
しかし、小売店やコンビニの店頭で販売しているコーンブレッドや唐揚げでは、調理したあと保温ケースでの陳列がある。
そこで、調理は加熱後の中心温度を1日3回ほど測定して確認する。30分毎に測定する工場のCCPまで行かないが、安全確認になる。
そしてその後のホットケースの温度を63℃以上に保つことが重要になる。この温度が50℃以下の低温だとバクテリア増殖になってしまう。
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