vol.894 CCPの頻度監視と連続監視-1.連続監視は全製品の安全確保

2017/06/09 18:40 に 加藤光夫 が投稿

CCPのモニタリングで、牛乳はプレートを通して加熱殺菌するので、連続監視している。
スープやソースでも、加熱工程を通過させた後パッケージやボトリングするなら、これも連続監視になる。
これに対して、コンベアオーブンやコンベアフライヤーでの調理でよく行われているモニタリングは、例えば中心温度を30分毎に確認する方法だ。
しかし、最も良いのは、こういった調理でも連続的にモニタリングすることだ。連続監視あるいは管理できるなら、全製品の安全確保が出来るからだ。
例えば、コンベアフライヤーで連続監視を行うには、揚げ油の温度とコンベアのスピードをモニタリングすればいい。この温度とスピードの組み合わせをCCPにする。そしてランダムあるいは頻度を決めた加熱後中心温度の測定をPRPにしてもいい。
この場合、投入する食材の安定性が必要になる。
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