vol.885 加熱からパックまでの重要工程-2 サンドイッチや菓子などのフィリングの例

2017/03/30 23:17 に 加藤光夫 が投稿

例えば、チーズインハンバーグで、包餡機を使って内部にチーズを入れた状態で整形したハンバーグを、コンベアオーブンやスチコンで加熱調理をするなら、中心部を殺菌温度まで加熱することで安全確保をすることができる。後は汚染しない環境で冷却からパッケージまでを行なう。
しかし、外側を加熱後に中に挟み込んだりフィリング(詰め物)を注入、あるいはロールケーキのようにシート状のものの内部に入れる場合、外側を加熱調理したあと、内部にフィリングを入れる工程で、フィリングを入れる装置の投入口や絞り入れるノズル内が汚染されていれば、内部に汚染(細菌や異物)を練り込んでしまうことになる。
あるいは、この工程でコンベアを使っている場合、そのコンベアが汚染されていれば、製品表面を汚染してしまう。
コンベアは回転し続けるので、最初はきれいでも、時間とともに汚染が増大されていく。
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