vol.884 加熱からパックまでの重要工程-1 ハム、ソーセージなどの、食肉加工品の例

2017/03/23 17:33 に 加藤光夫 が投稿

加熱調理をして中心温度を殺菌できる温度まで上げれば製品からハザード(危害要因)である食中毒菌を殺すことが出来る。製品からハザードを除去できるので、CCPになる。
それなら、ここが製造でもっとも重要な工程かというと、そうではない。
加熱後、パッケージまでの間の工程に冷却があるが、この間の環境が悪くて汚染してしまったら、製品に再びハザードが入り込むことになる。
であるから、この加熱後の、冷却とパッケージまでの工程は重要だ。
では、ここをどう安全管理したらいいのか。

ハム、ソーセージなどの、食肉加工品の例

この製品の製造工程は、下処理したあと、整形あるいはケーシング(腸詰め)し、スモーカーで加熱するので、加熱前の工程で汚染されても、スモーカーで殺菌できる。なので、スモーカーの工程がCCPになる。
このあと、冷却してからパッケージになるが、冷却工程で、シャワーの水が汚染されていなければならない。日本で水はきれいだと思いこんで入るが、上水を使っていても、受水槽が汚れていたり、途中の配管やノズルが汚染していれば汚染されてしまう。自然水の飲料供給機で、水は問題なくても、コップに給水する直前のノズルの汚染が問題になっているが、これと同じだ。
次に、冷蔵庫での冷却になるが、ここに入れるまでの環境、あるいは冷却した後のコンテナ、パッケージでの手や装置、機器、道具などの汚染があれば、製品を直接汚染してしまう。
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