vol.843 骨の混入対策-2 洗浄する

2016/05/27 20:15 に 加藤光夫 が投稿

真空パックされた部位別の肉の中で骨のリスクがある肩や腕などの部位は、食肉パッカーでは真空パックする前、これらの部位肉を購入して使用する工場では、真空パックを破いてから、チラー水で洗浄することで骨を洗い落とすことができる。
これらの部位は複雑な形状をしているので、骨を取り去った後の陥没した場所などを開いて、できるだけ高圧のシャワー水を当て、手袋をした指を入れてこすりながら洗浄する。水の温度は低いほど良く、2℃程度なら理想だ。水道水は微量の塩素が含まれているので、これだけでもある程度の除菌効果があるが、電解水などの食品添加物として認められている機能水や殺菌水を使えるなら肉の殺菌効果もある。
食肉パッカーではこのあと真空パックにして製品にするが、原料として使用する工場では、洗浄したあと一旦肉を締めないと加工がしづらい場合も多い。この場合、水分を拭きとってから一晩冷蔵庫で締めて、翌日使用する。
どちらの場合もこの分の手間とコストがかかるが、リスクとコストのバランスを考慮して判断する。
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