vol.842 骨の混入対策-1

2016/05/20 1:26 に 加藤光夫 が投稿
食肉と食肉を原料とする多くの食品では骨の混入問題がある。
混入する骨は細片で、枝肉から脱骨する部位別の肉にする段階で混入する。
混入する部位は牛も豚も同じだが、肩、腕、バラといった骨が複雑に入り込んでいる比較的低価格の部位だ。鶏肉でも多い。精肉歩留まりを良くするためにカットするが、それが原因で入り込んでしまうのだ。
混入してしまう精肉の最終製品は切り落としやひき肉といった低価格のものになり、これらを使った多くの食品に骨の混入リスクがある。
この混入を防止あるいは発見する幾つかの方法を紹介する。

ボーントリマー

ひき肉にするにはグラインダー(チョッパー、肉挽き機)を使うが、このプレート部分にボーントリマーを設置する。
ボーントリマーは、ひき肉にするための穴の空いたプレートの機械本体側の面に溝が切り込んであり、骨や硬い筋があるとこの溝に落ちて中心部に滑り集まり、中央の穴を通って押し出される仕組みだ。
プレートの穴よりも大きい骨や硬い筋は当然プレートを通ることが出来ないので除去されるが、プレートの穴よりも小さいものは、プレートを通って混入してしまうものと、この溝に落ち込んで除去されるものとに別れる。完全に除去できるものではないが、運用している工場ではかなりの効果を確認している。
ハンバーガーパティを製造している大型工場では必ず設置しているが、中小の食肉工場ではこのトリマーを設置していないところもかなりあり、存在すら知らない所も多い。
以前、ボーントリマーは大型のグラインダー用のものしか無かったのだが、現在は22番といった小型のグラインダー用のものもある。
これを設置していない食肉パッカーや、ひき肉を原料として購入しているところはそのサプライヤーに確認してみることをお薦めする。骨の混入リスクが減ることは間違いない。肉の歩留まりへの影響も殆ど無い。
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