vol.836 提案:複数の製造をしている工場の「フーズデザイン式総括表」-1

2016/03/31 16:29 に 加藤光夫 が投稿

一つの製品だけを製造している工場はあまりなく、普通は複数の製品を製造している。
複数製品の場合でも、下処理は概ね共通になり、そのあと製品別に別れ、冷却とパッケージは同じ作業場所で行う所も多い。
例えば、ハム、ソーセージを製造している工場では、肉の下処理は共通で行い、その後の加工は、ハムは塩せきラインに行くし、ソーセージはサイレントカッターからケーシング工程に行く。そしてスモークからあとは同じラインを流れる。
このような場合、HACCPの総括表は、製品(郡)別にしていたところが多い。
認証を得るための総括表作成も、製品別に何枚も作っていた。
しかしながら、下処理と、パッケージ工程は同じなので、ダブって作ることになる。
ところが、重要な事は、各製造工程(場所)で、どのように安全管理をしたらよいかを総括するわけなので、まとめられるところはまとめて、出来れば一つの総括表で表現して危害分析をしたほうが集中できるし、効果的だ。
これらの工場では調理ラインが複数あるため、製造工程が分岐し複雑になるため、HACCPをどう構築するか悩むことが多い。
構築のポイントは、調理郡別にHACCPを組むことだ。
そこで、複数製造の代表とでも言える、弁当,惣菜,給食,大量調理の例でやってみよう。
(これからご説明する表示方法は今までなかったと思います。フーズデザインが独自の考え方で開発しましたので、ご理解ご検討の上、納得できるのでしたらご利用下さい。「フーズデザイン式総括表」ととりあえずネーミングしておきます
                           次号に続く
Comments