vol.827 弁当,惣菜,給食,大量調理のHACCP-2 加熱調理は調理郡ごとに管理する

2016/01/29 23:55 に 加藤光夫 が投稿
加熱調理用食材の下処理が終わったら加熱調理に入っていくが、HACCPの管理はそれぞれのラインで行うことになる。
コンベアフライヤーなら、調理後の中心温度を30分毎に測定して75〜90℃がCCP、あるいは食材の投入温度と形状が安定しているならコンベアのスピードと油の温度の連続監視をCCPにする方法もある。
コンベアオーブンも同じようになり、測定は携帯デジタル中心温度計になる。
スチームコンベクションオーブンの場合も加熱後中心温度の測定になるが、スチコンに内蔵している中心温度計による測定にする方法も多い。
釜による煮物は、沸騰する直前で煮る場合、90℃以上で沸騰しない状態をCCPにしたりするが、具が大きい場合、中心まで加熱されているかを測定することが重要なので、最も大きい具を取り出して中心温度を測定する。

冷却をOPRPにする

加熱調理が終わったら、急速冷却してから盛り付けあるいはバッカンなどの保温容器に入れる場合、ここをOPRPにする。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に中心温度を10℃付近)とされている。
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