vol.826 弁当,惣菜,給食,大量調理のHACCP-1 下処理は共通だが、生食は切り離す

2016/01/22 0:37 に 加藤光夫 が投稿
これらの工場では調理ラインが複数あるため、製造工程が分岐し複雑になるため、HACCPをどう構築するか悩むことが多い。
構築のポイントは、調理郡別にHACCPを組むことだ。

食材の洗浄やカットといった下処理は、焼く、煮る、揚げるなど、どの調理向けにも共通でまとめて行うので、これらを一つの工程で管理する。ここにCCPは無いので、全てをPRP(一般的衛生管理)で行う。肉、魚、野菜などの作業場所と機器は別にする。
サラダやカットフルーツなど、非加熱のまま製品にするものは別のラインし、小型工場なら作業台や包丁まな板を別にするなど、特に衛生管理に注意する。そのために、この作業に関わる機器道具について、可能であればATP検査などで作業開始前に拭きとり検査をして、合格を確認してから作業を始めるようにする。
この方法はOPRPといい、特に重要な場所についての衛生管理方法になる。その場でわかる科学的検査をして安全を確認する方法だ。
OPRPで重要な事は、その場でわかる、ということだ。三日後に結果がわかる検査だと、結果が出た時には既に出荷したあとなので意味が無い。
サラダ野菜の洗浄で、殺菌洗浄を行うならば、ここをCCPにする方法もある。この場合、洗浄後の脱水洗浄に使うザルの検査をOPRPにする。
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