vol.801 「データベースセーフティ」の提案-2 複合汚染

2015/07/10 16:14 に 加藤光夫 が投稿
HACCPの構築を始め出し、製品の検査をやり始めてみると、合格圏には入っているがギリギリもずいぶんある。原因を探っても、特別悪いところは見つからない。こういった状況はよくあることで、原因は複合汚染だ。
工場のすべての段階で少しずつ汚染があり、それが蓄積していくのだ。
原材料の幾つかが最初から不良にはならないが少し汚染されている。これは生鮮や日配などの原材料に多いパターンだ。
次に保管庫の温度が甘い、在庫が多いため鮮度が落ちている、保管庫がいっぱいなので冷えない、冷蔵庫が霜だらけでよく冷えない、などで僅かな劣化が重なる。
次の下処理工程では製造機器や環境が少し汚染されている、個人衛生も手洗いの不安。
調理室は清掃洗浄にはしているのだが、効果の程は不安
加熱調理製品の調理後冷却が甘かったり急速冷却機の前の待ち受けがあると劣化につながる。
パッケージ工程は最も清浄な環境が必要だが、ここが僅かでも甘いと劣化につながる。そして製品倉庫の管理とデリバリーの段階だ。

ということで微細に蓄積されてきた危害の元は次第に大きくなるが、これを数値で考えるとどうなるか。

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