vol.747 ヒスタミン・緩慢冷却・委託-5 防止方法

2014/06/12 23:42 に 加藤光夫 が投稿   [ 2014/06/23 23:51 に更新しました ]

二つのポイントがある。

一つは、原材料の仕入れ先で、温度管理を慎重に行なっているかになるが、原材料を加工保管場所だけではなく、その原材料の元、収穫から加工工場までも含まれる。そこまで常に監視するのは難しい面があるので、信頼出来る収穫から加工工場を選んでいるかが、データの統計も含めて把握していることが必要になる。

もう一つは、委託先工場での安全な製造、つまりは一般的衛生管理とHACCPの管理が効果的に行われているか、ということになる。特にヒスタミンは温度管理が重要なので、一時も含めて保管温度はISO22000で言う0PRPに入れて置くべきだろう。

 

赤身魚だけではない

先日、食品衛生に詳しいある企業の管理者がヒスタミンになった。原因は松茸で、香りが無く、古いようだったという。松茸でもなるようだ。

ヒスタミンに限らず、多くの食中毒事故の原因の一つが温度管理不良だ。特に急速冷却の工程がある製品では、検証して、マニュアルによる運営が重要だ。

検証の為のコストはほとんどかからない、低コストで安全管理を確実にしよう。

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