賞味期限を飛躍的に延長したチルド食品が安全性と売り上げのアップに繋がる-2:製造環境をよくしたら賞味期限の延長に

2014/10/10 17:28 に 加藤光夫 が投稿

ある惣菜工場で、今までの製品に満足出来ないため、改善しようと長い間考えていた。満足出来ないのは味と食感で、普通に台所で調理したおいしさと食感が、大量調理でパッケージすると、味も食感もかなり失われてしまう。これは加工食品の宿命で仕方ない、とは考えるが、本当にそうなのだろうか?

安全確保の為、調理時間は長くし、中心温度も高めにする。パッケージした後加熱の二次殺菌をする製品もある。

味と食感を確保する為には加熱調理を短くすればいいが、安全性に問題がある。実際、加熱を強と弱の両者の日持ちを細菌検査で検証してみれば、そうなっている。あたりまえだ。

でも、そうかな?……

 

そんなところに、マルチスライサーを使った製品の改善と同じような情報を得て、もしかしたら製造環境をよくしたら、製品の検査成績は良くなるのではないかと考え、試験をしてみた。

今までの環境のままパックした製品を造り、そのあと、同じラインを徹底的に洗浄殺菌してから同じ調理状態で造り、単純に比較してみたら、結果はかなり違う。ラインを徹底的に洗浄殺菌してからの製品の方が圧倒的に良いのだ。

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