浅漬けによるO-157事故を自社の危害分析に応用する-2

2013/01/17 16:57 に 加藤光夫 が投稿

次の保管は温度と環境だが、これはこれまでの危害分析に一般的には入っているだろう。洗浄カットは洗浄水の安全と作業者の個人衛生でこれも入っているだろう。

次は殺菌洗浄で、今回の事故では殺菌水濃度の記録をしていなかったことが指摘されている。濃度の確認は重要で、濃すぎればジアソーの場合残留による危害や臭いの問題になるし、薄ければ細菌の生残という恐ろしいことになる。


手作業で殺菌水の濃度調整を行なっている場合は毎回の測定と記録は重要な作業だ。機械で行なっている場合でも、それが故障あるいは間違う可能性についての対策が出来ているかを確認する。

ここの危害分析は「殺菌水の濃度不良」となり、対応は「濃度確認」で、頻度と方法と記録をする。同時に、濃度不良は洗浄剤についても、洗浄不足や濃すぎれば臭いのクレームになる事例も多く、問題は同じなので、この部分もチェックしてみる。

青果類の洗浄については、形や部分による洗浄効果の違いに注意しなければならない。りんごやトマトなどの丸いものは洗浄しやすい反面、ヘタの凹んだ所が洗いにくく、汚染が残っていることが多い。

白菜やキャベツなどの葉物は、葉の根本の汚染が取りにくい。葉を全部剥がして洗浄すればいいのだが、白菜1/4割りをそのまま漬け込む場合などは、葉を広げて充分に洗浄するなどの方法を徹底し、頻度を決めて洗浄効果の検証をする必要がある。

洗浄水の量による違いもある。洗浄槽の大きさに対して、洗浄する量が多いか少ないかでは洗浄効果が全く違ってくる。当然多ければ汚染が残る。洗浄漕とロットの幅を決めることだ。洗浄水の温度による違いも把握して対応すべき。

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