HACCP義務化の基準B-5 レストラン

2018/01/26 16:49 に 加藤光夫 が投稿

調理メニューが多く、一つ一つのメニューごとに温度測定は出来ない。
そこで、フライヤーで調理するもの、グリル、蒸煮といった、調理群に分ける。
フライヤーで調理するものなら、鶏の唐揚げ、トンカツ、といったメニューになるので、これをまとめて調理後の中心温度測定にする。中心温度75℃以上をCCPにし、1日3回ほどの測定なら出来るだろう。
そこでフライヤーの横に一ヶ月分の記録用紙を置いて記録する。
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