床と壁からの距離確保

2015/01/29 23:29 に 加藤光夫 が投稿
ISO22002の5.7では「すべての材料と製品は、床から離して、さらに検査及び有害生物[そ(鼠)族、昆虫等]の防除活動を実施するのに十分な材料及び壁の隙間を確保して、保管されなければならない。」また、AIB/1.2.1.4では「壁や天井から少なくとも45cm離して原料や製品を保管していること」とある。
床は、ゴミ、水などの汚染源で、作業室が清潔ゾーンやクリーンルームであっても、靴や落下物の汚染が溜まる。そこで床から出来るだけ離して食材や製品を置く必要がある。

1.作業台レベル
食品を直接扱う作業台の高さが最も安全だ。この高さに材料や製品を保管すればいいのだが、重量物の扱いや保管料の確保でなかなかそうはいかない。そこでこの以下の高さが必要になる。

2.60センチ
床からのはね水汚染を防げる目安だ。
製造作業室の床は塗れていないことが必要だが、作業内容や施設構造でそう理想的にはいっていないところも多い。水や水分を含んだ汚染の上を人が歩いたり急ぎ足で通ると、汚染をはね上げる。これを防ぐ為の高さになる。

3.15センチ
米国のカリフォルニア州の衛生管理基準の一つに「床から6インチ(15センチ)以上の高さに食材を置くこと」とある。
キャスターはこの高さがあるのもあるが、もう少し低いのが一般的な高さで、それでも充分に対応出来る。
パレットを使っているところは多いが、置きっ放しで何ヶ月も清掃出来ない、しない状態だと汚れが蓄積して、そこに湿気があれば、カビ、細菌の増殖や虫の発生源になる。パレットを使う場合は定期的な清掃を行なう必要がある。出来れば簀の子は使わない方がよいが、どうしてもというなら、定期的な清掃は絶対必要だ。
「フラワーテーブル」という、植木や花の販売店の陳列台によく使われているが、これを使うと、床から30センチの高さを確保出来るし、移動することなく簡単に清掃することが出来る、価格も安い。

60センチと15センチの使い分けだが、野菜などの例を取ると、カゴに入っていて、汚染が中に入ってしまう食材だと60センチに置く必要があるが、段ボールや密閉されたコンテナに入っているなら、15センチでいい。
棚について、棚の最下段をこの高さ以上にすれば清掃がしやすい。あるいは、強度に問題無ければ、最下段を取ってしまって、ここにキャスターに乗せた食材を入れる。キャスターを動かせば簡単に清掃が出来る。

AIBのガイドラインの通り、45センチあれば清掃がしやすい。
シンクと壁の間は、密着していても、わずかな隙間があり、そこが汚染源になる。壁に埋め込めればいいが、そう出来ない場合は、15センチ以上離すと、汚染しにくく、洗浄しやすい。
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