vol.828 弁当,惣菜,給食,大量調理のHACCP-3 容器検査をOPRP

2016/02/04 20:16 に 加藤光夫 が投稿   [ 2016/02/04 20:21 に更新しました ]
プラスチックトレイなどの使い捨て容器(ワンウエイ容器)ではなく、回収する容器の場合、汚染された容器が工場に返ってくるので、洗浄殺菌が確実でないと、食品は問題無くても、容器の方からの汚染で危害が生じる。
容器の洗浄でよくある問題は、洗浄後の乾燥で、乾燥機の容量不足や乾燥時間の不足で水分が残り、細菌の増殖になってしまうことだ。
洗浄後の熱風殺菌が出来る工場なら、殺菌後の容器の内側をATP検査して確認する。容器乾燥庫の場合なら、乾燥後あるいは盛り付け作業開始前のATP検査をOPRPにする。

盛り付け環境をOPRP

盛り付けや保温容器に入れる作業場所は当然清潔ゾーンになるが、ここで使う道具や容器が清潔でないと、せっかく今までCCPやOPRPを通してきたのが無駄になってしまう。そこでここで使用する食品に直接接触する器具や容器のATP検査をOPRPにする。

配送環境

配送車の清掃洗浄殺菌、保冷車での配送なら温度を監視する。PRPだ。
病院給食のようにサテライトがある場合、そこの衛生管理をPRPレベルで行う。
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