965号 製造中に蓄積する汚染対策-2 マルチスライサーの場合

2018/11/29 16:14 に 加藤光夫 が投稿

マルチスライサーは数十枚の刃と、それと組み合わさる溝側のロールで出来ている。
この刃と刃の間、そして溝と溝の間がカット作業を続けるにつれて汚染されていく。
この対処もチョッパーと同じで2時間毎に洗浄すればいいのだが、マルチスライサーの場合チョッパーとは違って、隙間が小さく、多く、奥が深いので、洗浄に時間がかかる。
そこで、費用はかかるが、刃と溝のセットをもう一組み入れる。
8時から製造を開始したら、10時に刃と溝のセットを取り替える。
取り外した8時から使っていたセットは、洗浄し、必要であれば殺菌水に浸けておく。
洗浄方法だが、まずは高圧水かスチームで溝の奥まで圧力をかけて掃除をし、そのあと泡洗浄をする。泡洗浄は気圧式(コンプレッサーの高圧空気使用のタイプ)を使うと、泡が細かいので溝の隅々に張り付かせることが出来る。
そして、必ず20分以上置いておくことが重要だ。すぐにすすいでしまうと、脂肪が浮き出る前に泡を落としてしまう。20分以上おいておくと、泡が脂肪を浮き出しているので、そのあとすすぐと効果的だ。
この作業で、湯を使うとなお効果的だ。
食材の状態と、汚染状態によって、洗浄の効果が違うので、拭き取り検査をして確かめ、手順を確立すること。そして決まった手順通り洗浄できる人を決め、その人以外に洗浄させないようにする。
これは力量システムと言い、作業の能力と技術を評価して登録する方法で、ISOで要求されている。このシステムだと、作業と結果のブレがなくなり、安全をより確保することが出来る。
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