964号 製造中に蓄積する汚染対策-1 ひき肉の場合

2018/11/22 19:45 に 加藤光夫 が投稿

ひき肉をチョッパー(グラインダー)で挽き、出来た製品の細菌検査をすると、検査する製品によってバラつきがあることがある。
どういう背景でバラつきがあるかを調べると、朝一番の製品と、昼近くになって昼食前の最後の製品の差が大きい。
多くの事例を調べてみると、製造環境の温度が高いほど昼前の検査結果が悪い。
また、刃が切れなくなっているときも差が大きい。
これは、製造過程での細菌汚染が原因で、連続して製造し続けると次第に汚染されていくのだ。
チョッパーは、ロールという螺旋状の軸で肉を刃に向かって圧力をかけて押し出し、そのあと刃とその外側にあるプレート(穴の開いた外から見える円盤)でひき肉にする。このため、ロールと刃の両方で摩擦熱が生じて細菌増殖を促進することになる。
ひき肉の原材料も、チョッパーも、細菌がゼロということはなく、ある程度はあるので、連続して製造していくと、次第に細菌が増え、それが時間と熱で増殖するのだ。
これを何とかするには、例えば、2時間毎にチョッパーを洗浄する。朝8時から昼まで製造を続けるなら、中間の10時に一旦作業を停止して泡洗浄をし、殺菌して組み立て、昼まで続きを行うようにする。
また、刃が切れなくなっている場合だが、刃を研ぎに出せばいいのだが、その前に、刃がなるべく摩耗しないようにする。
まず、刃とプレートの組み合わせを変えてはいけない。
一般的にプレートは1分挽き(本挽き)と粗挽きの2枚を使っているところが多いが、それぞれの刃の組み合わせを変えてはいけない。
刃とプレートはかなりの圧力で擦れながら回転しているので、微細な溝が出来ており、この組み合わせを変えると、溝がまた新しく出来るため、刃の切れが早く悪くなる。
次に、ホッパー、刃、そしてプレートを本体に入れたあと、ワッパ(最後に締める大型のナット)で締めるが、これを締めすぎると、やはり刃とプレートの圧力が強くなりすぎて、刃が切れなくなる。手で軽く締める程度でいい。
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