955号 熱湯殺菌での破壊検査のコストダウンと安全確保-4 CCPの方法を変える

2018/09/14 14:56 に 加藤光夫 が投稿

例えば一ヶ月全てのロットを検査したら、安定してできることが検証できたことになる。
そこで、CCPを、槽の湯温と浸漬時間にする。もちろんアイテムごと、あるいは形、量によって一つ一つ検証してこの温度と時間を決め、これを表にする。
2キロの平たい真空パックより、500グラムの太いチューブパック(ロケットパック)の方が時間がかかる。ガラス瓶とパウチでは違う。パック内の食材の大きさや形でも違う。
こうすることで破壊検査を無くすことは出来るが、完全に無くすことはやめたほうが良い。
そのために、CCPはアイテムごとの温度と時間だが、製造上のオペレーションとして、ランダムに(例えば毎日3ロットなど)測定する。また、季節ごとに再検証をする、特に夏場は検査頻度を増やす、夏と冬の変化があればそれをCCPに反映させる、などの確認や微調整をする。

このようなステップで進めることで、検査と破壊検査のコストダウンと、安全の確保ができる。
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