1059号 加熱と冷却の温度・時間管理-2 出荷先によって温度と時間を変えているメーカー

2020/11/12 16:15 に 加藤光夫 が投稿   [ 2020/11/12 16:15 に更新しました ]

75℃1分と、72℃達温では、かなり違う。味も違ったものになる。もちろん72℃のほうがジューシーで、柔らかく、重量も多い、つまり歩留まりが良い。
なら、72℃達温に全てすればいいのに、となるかもしれないが、そうは行かない。
加熱ごと冷却のスピードで違ってくるし、この2つの温度と時間のものを同じ冷却スピードで行ったとしても、賞味期限が違ってくる。
ハム、ソーセージでよく言われている最低の加熱温度は、63.3℃で30分だが、実際にはやはり怖いので65℃30分にしているところが多い。こうなると、75℃1分との違いは更に大きくなる。

出荷先によって温度と時間を変えているメーカー

ハム・ソーセージでも、惣菜でも、加熱調理製品について、同じアイテムでも、出荷先によって温度と時間の設定を変えているところは多い。
あるハム・ソーセージの事例では、
・一般小売店向けの製品は、75〜90℃。
・スチコンやコンベアオーブンで温度と時間管理で調理して提供しているチェーンレストラン向けは、72〜80℃。
・自社の直営レストラン向けで、教育訓練されて力量管理された担当者が調理して提供しているところへは、65℃30分。
としている。
3段階にしているわけだ。
一般小売店向けは、一般消費者に行くわけなので、温度管理がかなり雑になる危険が大きいので、最も高い温度にしている。
しかし、直営レストランでは力量を持った人が厳重に管理しているので、最高品質の状態にしているのだ。
なので、その直営レストランに行って食べると、スーパーで購入する同じ製品でも味が全く違う。
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