1058号 加熱と冷却の温度・時間管理-1 科学的データと経験及び安心の関係

2020/11/05 16:27 に 加藤光夫 が投稿

一般的な加熱と冷却を列挙してみると表のようになる。
そして、この中のよく採用されている加熱温度と時間をいくつか選んで、殺菌温度と時間の表にプロットしてみると、ちょっとおかしなことになる。
右下に向かって下がっていく直線は、殺菌できる温度と時間の一般的相関のイメージラインで、このライン上に代替並んでいれば「まあ、そんなものだろう」と数値では納得するが、62.7から85までの6つを選んでそれぞれの座標に入れてみると、イメージラインとは全く違ってしまう。
科学的データからすればイメージラインになるのだが、実際に製造で採用しているCCPの範囲は、科学的な安全範囲ではなく、もう少し余裕を見て決めているところがほとんどだ。安心が加わっているのだ。
また、公的に言われている数値でも、例えば75℃1分は、実際にはかなり安心度を加えたものだ。
美味しさを重視すると、ここまで加熱するとかなり失われてしまうということで、72℃達温、を採用している所も多い。
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