1057号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-16 真空包装でのモニタリング

2020/10/29 18:08 に 加藤光夫 が投稿

この工程は、真空包装機の投入口付近で行うことになるが、その環境、道具(例えばトングや作業者の手袋)が清浄であることを、その場でわかるATP検査やスワブ検査で確認すればよい。あるいは、これらの清掃洗浄方法と結果がやはり「指示書又は仕様書によって裏付け」でされていればいい。

以上の分析と安全対策の方法を見てみると、加熱殺菌や最終のX線や金属探知機でのCCP以外に、細菌汚染防止のための重要ポイントは別にあることになる。
HACCP制度化において、従事者50人以下の工場は80%ほどになる、という状況のようだ。
50名以下の場合「HACCPの考え方を取り入れた」衛生管理を「手引書」で行い、保健所の監査も同じ手引書を使う、ということになっている。
しかし、今回のこの記事の分析を考えれば分かる通り、50人以下の工場においても、危害分析を行うと、製品によって重要なポイントはCCPだけではないことに気が付く。
中小工場においても自主的に国際基準のHACCP12手順で行うことが必要だ。ぜひお勧めする。
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