1056号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-15 ハンバーグとソースの冷却のモニタリング

2020/10/22 23:53 に 加藤光夫 が投稿   [ 2020/10/22 23:55 に更新しました ]

CCPの場合のモニタリングは「逸脱をタイムリーに検出」が必要で、加熱殺菌の場合なら温度測定でできる。
冷却のモニタリングはどうかというと、これも製品の温度測定でできるのだが、冷却方法や使用装置が安定していれば、冷却パワーと冷却時間を決めておけば、確実に安全レベルまで製品の中心温度を下げることができる。いちいち中心温度を測定することもないし、多少長めに入れても問題にはならない。
製品の大きさ、厚さ、予冷の効果によって、アイテムごとにパワーと時間が違ってくるが(大きかったり、厚かったりすれば時間は余計にかかる)「指示書又は仕様書によって裏付け」されれば、つまり検証されていればいい。
ということで、OPRPにすることはできる。
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