1054号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-12 ハンバーグとソースの加熱後の冷却問題

2020/10/08 19:26 に 加藤光夫 が投稿

工程13はハンバーグの冷却だが、ここがある意味でCCPよりも重要で、細菌汚染の大きな危険がある工程になる。
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まずは冷却するためのセットだが、バットや鉄板、あるいは網などに乗せるが、それが汚染されていたら、せっかく加熱殺菌したハンバーグを汚染してしまうことになる。
この冷却パンだが、ステンレスや鉄板などの金属だと冷却能力が高まる。家庭で冷凍するとき、食材をアルミ箔でしっかり包んで入れると早く凍るので、これがコツだと主婦向けの解説で時々書いてあるのを見かけるが、これと同じ方法だ。
冷却パンは専用にして、清浄な状態に洗浄できる手順を拭き取り検査で確かめ、その手順通りに洗浄した記録を残すなど、慎重に扱う必要がある。
冷却は急速冷却が基本で、これは真空冷却やブラストチラーで行うとよいのだが、小型の工場で設備が整えられない場合、普通の冷蔵庫での冷却になることもある。
この場合、ただ単に冷蔵庫に入れるのではなく、入れる前に扇風機で予冷し、冷蔵庫の負担を少なくする。
予冷する場所にも注意が必要だ。きれいでない環境で汚染してしまわないように、その場所の清掃を特に慎重に行う。
冷却庫に入れる状態は、予冷した時の状態のまま素早く入れられるようにする。ここで積み替えなどの作業が入ると、そこでまた汚染してしまうからだ。
冷却庫内もきれいな状態にして置かなければならない。庫内は冷えているから大丈夫だと考えても、そうではない。低温でも細菌は増殖しないだけで、存在はするのだから、汚染されてしまう。
工程14のソースの冷却も同じ注意が必要だ。
この工程13,14は、ISO22000におけるOPRPにもできる重要な工程で、加熱後の冷却工程でいかに汚染を防御するか、そして増殖を抑えるかになる。ここで細菌汚染されると、このあとの殺菌の工程はないまま出荷になってしまう。
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