1053号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-11 ハンバーグの焼成

2020/10/01 19:18 に 加藤光夫 が投稿

工程12はハンバーグの焼成で、これはCCPだ。
このソース入りハンバーグの例で、ハンバーグの方の焼成はコンベアオーブンで行っている。
焼成用バットに並べたハンバーグを、コンベアオーブンに入れ、規定時間オーブンを通し、出てきたところを30分ごとに中心温度を測定し、規定温度になっているかを確かめる。
温度の基準は75℃以上で行っているところもあるし、75〜90℃と範囲を決めているところもある。
中心温度は殺菌できる温度で低いほうがジューシーに仕上がり歩留まりもよいが、製品になってからの日持ちの長さは温度が高いほうが良い。
製品の賞味期限、一般小売に流すのか特定の例えばフードサービスなどの管理がしっかりしているところに出荷するのか、チルドか冷凍か、パッケージのシステム、多くの条件を考慮して、美味しく、歩留まりよく、安全な範囲を決めていかなければならない。
そのための検証は重要で、新製品を出すときには特に慎重にやらなければならない。細菌検査を条件を段階的に設定して行う。
レギュラー製品で歴史のあるものでも、半年に一回など、頻度を決めた経時変化調査の検証が必要だ。
レシピが変わった、製造システムが変わった、原材料が変わった、野菜など季節による変化といった変動や変化で製品の安全性は変化するので、これらも条件に入れて検証をした上で、調理後中心温度を設定する。
Comments