1052号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-10 ソースの加熱後冷却への準備

2020/09/25 1:20 に 加藤光夫 が投稿

工程9はソースの煮込みになる。これはソースのCCPになる。
ソースの煮込みは長時間加熱するので、確実な殺菌ができる。
しかし、安心してはならない。このあと、冷却するところで大きな危険が待っている。
ソースは大きな寸胴鍋でこの例の場合は調理している。
寸胴鍋で加熱したあと、その寸胴鍋で冷却するのだったら、鍋が大きいほど中心まで冷えるのに時間がかかる。ある程度の量を製造している場合、寸胴鍋で調理してそのまま冷却することは考えられないが、小型工場で手作り的に製造している場合は考えられるし、実際これで製造している例も十分にある。
この調理したソースは、緩慢冷蔵だと、前述した芽胞菌が内部で増殖する危険がある。また、芽胞菌の危険がないとしても、緩慢凍結ではゆっくり冷えていく過程で、置いてある環境からの汚染で細菌汚染が起こる可能性が十分にある。
煮込んだあとに放置して放冷していれば、その環境、製造室の環境から細菌汚染が起こる。冷蔵庫に入れても、なかなか冷却しないので、冷蔵庫内の環境がきれいない場合も細菌汚染になる。
手造り的に製造している場合、こういったソースの冷却は、平たいバットに移して冷却すると早く冷える。もちろんその冷却用バットが汚染していてはだめなので、専用バットで、洗浄殺菌をし、清浄状態を確認する必要がある。
大量に製造しているなら、パネルなどの急速冷却システムにしていることが多いので、煮込んだあと急速冷却システムに入れるまでの間に汚染されないように分析をして対応する。
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