1047号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-05 プロダクトゾーンでのポイントの一般的な例

2020/08/20 19:43 に 加藤光夫 が投稿

食材がむき出しになっている場所の、上と周辺、作業者を詳細に観察して、ホコリ、ゴミ、汚れ、落下物が無いか分析する。危害分析だ。
機器の上の汚れやホコリ、落下する結露、従事者の帽子や作業衣の状態をチェックして、問題があれば対応する。
対応には3段階がある。

第1段階は無くす

一例として、結露の落下は細菌混入の危害がある。
結露を調べてみると、一般生菌が多いことがあり、これが加熱殺菌したあとの冷却工程やパッケージ前の工程で製品に落下すると、せっかく加熱殺菌をしたあとに汚染してしまうことになる。
この例は、異物混入危険地帯と、細菌汚染危険違いが一緒になっている例になる。
結露を無くすには、直接的には拭くことだが、頻繁に天井を拭くなどなかなか出来ないことなので、サーキュレーターなどを使って乾燥させてしまうことだ。常に風を当てていれば結露になる前に無くすことができる。
これでとりあえずの危害防止にはなるが、根本的にはその元の原因を無くさなくてはらない。結露の元は天井裏にあることも多い。特に夏場は工場内の低温管理と、外の高温との温度差で天井裏が高湿になり、露点というある一定の温度差を超えると結露が出る。この対策のためには天井裏の除湿対策が必要になる。
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