1046号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-04 プロダクトゾーンの始まりから終わりまで

2020/08/14 16:37 に 加藤光夫 が投稿

ソース入りハンバーグのプロダクトゾーンは、下処理室から始まる。
原料の挽き材の肉や、調味料。ソースの肉や野菜などの下処理を作業台で行い、ハンバーグ用の挽き材をチョッパー(グラインダー)で挽き、副材料と撹拌機でミキシングし、成形機で円盤型に整形してコンテナに入れて加熱室に送られる。
加熱室に運ばれたパティはコンベアオーブンで焼成されたあと30分ごとに中心温度を測定され、加熱殺菌が確認される。ここがCCPになる。
この後(急速冷却しやすいように)鉄板に並べられて冷却室に入れられ、パッケージ室の深絞り包装機の投入口前に運ばれるが、ここに同じく冷却されたソースも一緒になり、深絞りトレイに入れられて包装機に入っていく。
この包装に入る直前まででプロダクトゾーンは終わる。この後シールされるのでもうプロダクトゾーンは無くなる、異物混入危険地帯がなくなるのだ。
この製造工程でプロダクトゾーンがある作業室は、下処理室、加熱室、冷却室、パッケージ室と、4つの作業室を通るのだが、実際に異物混入が起こるのは、それぞれの作業室の中の、機器、作業台の上、コンテナ投入場所で、エリアとしては作業室の中の一部になる。したがって、それほど多い場所ではない。
一般的にプロダクトゾーンは工場内の20%程度のところが多いようだ。(飲料などの配管内での製造ではさらに少なくなる)
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