1045号 微生物制御の実際:ソース入りハンバーグの例で-03 プロダクトゾーンとバクテリゾーンについて

2020/08/06 18:24 に 加藤光夫 が投稿

プロダクトゾーンというのは、AIB(米国パン協会)のガイドラインで以前から使われている言葉で、製造を行っている場所だ。この解説では特に食材食品がむき出しになっている場所のことだ。むき出しになっているところで異物混入が起こる。
工程から言えば、原材料のパックを破ったところから、パックでシールがされるまでの間になり、ここで異物混入が起こる。
これ以外では(原材料由来の異物はもちろん別にして)異物混入の危険は無い、パックされて保護されているのだから。
バクテリアゾーンというのは、細菌汚染や増殖が起こる危険のあるポイントだ。
図-2は、この解説記事の対象になるソース入りハンバーグの製造動線になるが、CCP、プロダクトゾーン、バクテリアゾーンという、3つのポイントを入れてある。
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