1021号 ISO22000:2018年版のOPRP-3 ソーセージの製造において

2020/02/06 16:46 に 加藤光夫 が投稿

例えば、ソーセージの製造において亜硝酸塩を、羊腸への充填前のカッティングの工程で添加することは、殺菌は出来ないが、細菌の増殖を抑えることに貢献する。つまり保証に寄与することができる。これはOPRPにできるだろう。
同じくソーセージでスモーク加熱の工程になり、調理後中心温度を75〜85℃とした場合、安全基準の保証に寄与できる。これはCCPだ。
この工程の後、冷却からパックまでの工程で製品を汚染してしまったら、せっかく加熱調理でハザードを除去したのに、それを汚染してしまうことになる。そのためにこの重要な工程の環境や機器道具がクリーンになっているかどうかを、例えばATP検査で検査し、問題なければ作業する、ということが重要だ。これはOPRPにできるだろう。
これを同じくソーセージの製造工程で言えば、切り離しからパックの工程で使う、ハサミ、バットやコンテナ、手袋などを作業開始時にATP検査やその場でわかる拭き取り検査などでクリーンになっているかどうかを確認して、問題ないことを確かめることになる。
このことは、測定や観察が可能だが、ハザードの除去のための殺菌は出来ない。しかし「許容水準を超えないことの保証に寄与」には大いに貢献する。
同じくソーセージで、加熱後の急速冷却も細菌の増殖を抑えることに貢献する。これもOPRPにできるだろう。
このソーセージの例は、惣菜系や多くの加熱殺菌調理を行う多くの食品に当てはまるだろう。
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