vol.927 入退場手順-2 エアシャワー,手洗,乾燥

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エアシャワー

粘着ローラーのあとにエアシャワーに入る。
エアシャワーは、あくまでも粘着ローラーのあとの仕上げになる。
中小型工場では、エアシャワーは無くてもかまわない、粘着ローラだけでも良いのだ。

手洗い

そして、手洗いに入る。
手洗い手順は洗剤メーカーや保健所の資料など多くあるので、それを参考にすればいいが、一般的な手順通りにやれば最低30秒はかかるので、タイマーを使ったり、秒針だけ残した時計を使うシンプルな補助管理もできる。

乾燥

この、手洗い後の乾燥について困惑していることがある。水滴の拡散跳ね返りだ。
手洗いをしても、完全にきれいにはならないため、わずかでも汚染は残っている。多人数が下に差込式の機械式エアタオルを使うと、この僅かに汚染された水滴が内部の壁面に飛ぶ。そしてわずかずつ汚染が蓄積されていく、という心配があり、幾つかの検証結果をみると、やはり汚染されている。この汚染が手に跳ね返る心配がある。
そこで、下への差し込み式エアタオルの場合、頻繁に内部壁面をノロウイルス対応の次亜ソーなどで殺菌することだ。
これからエアタオルの設置を考えている場合は、シンクに拭き落とすタイプにするとよい。水滴はシンクに落ちるので安心だし、エアタオルの殺菌も不要だ。
更に、このタイプで殺菌機能も付いているのがあるが、これなら乾燥と殺菌が同時に出来る。
では、エアタオルではなく、ペーパータオルではどうなのかという質問もよくあるが、もちろん良い。設備も格段に安い。
違いは、エアタオルは省資源だが設備と電気代がかかる、ペーパータオルは低コストだが資源を使う。さて、どちらにするか……工場でそれぞれ考えてみよう。

vol.926 入退場手順-1 作業靴への履き替えと粘着ローラー

2018/02/15 16:25 に 加藤光夫 が投稿


サニタリールームを通って作業場所に入るまでの手順を合理的に考えることで、汚染を少なくすることが出来る。
よくある間違いは、エアシャワーの前に手洗いが入っていることだ。
エアシャワーはホコリを吹き飛ばすのだが、この前に手洗いをしてしまうと、埃が舞う、あるいは細菌の数十分の1の大きさの超軽量のノロウイルスが紛れ込んでいた場合、それが舞い飛んで、手に付着する危険もある。
エアシャワーのあとに手洗いを入れるようにする。
もし、今の設備が、エアシャワーの前に手洗いが入っていたら、手洗い→エアシャワーの手順はそのままでいいが、エアシャワーを出たあと、出た場所か、あるいは作業場所の近くで手洗いをするようにしたら良い。
ということで、入退場手順について考えてみる。

作業靴への履き替えと粘着ローラー

更衣室からサニタリールームまでは、スリッパや靴下のまま行くところが多いが、そのあと長靴やスニーカーに履き替え、粘着ローラーをかける。
あるいは反対になるが、更衣室からサニタリールームに行く間に粘着ローラーをかけ、サニタリールームに入ったら作業靴に履き替えてもよい。
ここで大事なのは、毛髪混入防止に効果があるのは、エアシャワーではなく、粘着ローラーだということを、従事者が認識しておかなければならない。

vol.925 HACCP義務化の基準B-7 チェーン店での安全監視

2018/02/08 17:31 に 加藤光夫 が投稿   [ 2018/02/08 17:32 に更新しました ]


チェーン店での安全監視はATP検査をSVで、あるいはスワブで拭き取って写メール

多店舗展開するチェーン店でどうしたら良いかという相談がある。
SV(スーパーバイザー)が店舗を回っていても、短時間の指導では限界がある。
店舗の場合一般的衛生管理が基本なので、拭き取り検査を定期的におこなう必要がある。SVがATP検査器を持ち歩いて検査を出来ればいいが、それも出来ない場合、店舗の方にスワブ検査キットを置いておく。
これは、専用の綿棒で検査対象を拭き取ると、汚れの状態によって色が変化をする。
これを本部で監視するには、拭き取って色が変化した状態をスマホなどで撮影して決められたアドレスに写メールすればいい。

vol.924 HACCP義務化の基準B-6 半生状態の調理で提供するレストラン

2018/02/01 20:20 に 加藤光夫 が投稿

例えば高級な天ぷら屋では具材の中心温度を75℃以上まで加熱してしまえば、美味しさを提供できない。そんなことをしたら客が来なくなってしまう。
ある高級店でこれをどうしたらいいかと自治体の監視担当に相談したらわからなくて困ってしまったという話を聞いた。
こういった店は刺し身に出せるレベルの高品質のネタ(具材)を使っている。それなら、中半生に調理しても、刺し身と同じ品質なので、安全だ。
つまり、原材料の選定と管理を刺し身レベルの原材料管理で行っていることになる。
もちろん、調理後食べるまでの時間がある弁当でこれは出来ない。

HACCP義務化の基準B-5 レストラン

2018/01/26 16:49 に 加藤光夫 が投稿


調理メニューが多く、一つ一つのメニューごとに温度測定は出来ない。
そこで、フライヤーで調理するもの、グリル、蒸煮といった、調理群に分ける。
フライヤーで調理するものなら、鶏の唐揚げ、トンカツ、といったメニューになるので、これをまとめて調理後の中心温度測定にする。中心温度75℃以上をCCPにし、1日3回ほどの測定なら出来るだろう。
そこでフライヤーの横に一ヶ月分の記録用紙を置いて記録する。

vol.922 HACCP義務化の基準B-4 ファーストフードは加熱調理と保温ケースの温度

2018/01/19 18:25 に 加藤光夫 が投稿


ハンバーガーやフライドチキンを行った国際的ファーストフードチェーンでは、加熱温度と時間が厳しいマニュアルになっているので、それそのものがCCPになっている。
しかし、小売店やコンビニの店頭で販売しているコーンブレッドや唐揚げでは、調理したあと保温ケースでの陳列がある。
そこで、調理は加熱後の中心温度を1日3回ほど測定して確認する。30分毎に測定する工場のCCPまで行かないが、安全確認になる。
そしてその後のホットケースの温度を63℃以上に保つことが重要になる。この温度が50℃以下の低温だとバクテリア増殖になってしまう。

vol.921 HACCP義務化の基準B-3 惣菜、弁当では加熱調理がCCPだが、冷却後パックまでが重要

2018/01/12 17:44 に 加藤光夫 が投稿


焼く、揚げる、煮ると、それぞれの加熱調理で、調理後の中心温度をCCPにする。
これで良いかというとそうではなく、調理後、冷却した後パックするまでの工程で汚染してしまったら、せっかく加熱調理で殺菌したのが無意味になってしまう。短い工程だが、ここは重要な工程だ。これは加熱調理を行うすべての食品に共通する。
そこで、この重要工程は特に徹底して洗浄する必要がある。
ISO22000ではOPRPという。PRPは一般的衛生管理で、その前の「O」はオペレーション。オペレーションはATP検査などその場で判る検査をして確認してから作業を開始するものだ

vol.920 HACCP義務化の基準B-2 ウニ加工工場でチラー水の温度をCCP

2018/01/03 20:37 に 加藤光夫 が投稿



小型工場の形の一つとして、米国ポートランドのウニ加工工場の例を簡単にいえば、金属探知機は金属が入る可能性が無いか、無いように一般的衛生管理で管理して、CCPはウニのみを洗浄するチラー水の温度を6℃以下にしている。HACCP文書の危害分析は無いので、ごく薄いファイルがあるだけだ。
この工場のHACCPの元になったのは、業界関係からのガイドラインとセミナーからだという。

魚介むき身や魚フィレ、精肉専門店や魚介類小売店での表面温度

前述したウニと似ているが、パック直前の表面温度をCCPにする方法がある。
貝から身を取り出したり、魚を脱骨してて身(フィレ)だけにする過程で温度が上がりすぎると鮮度落ちだけでなく、バクテリアの増殖になる。そこで低温のまま作業をし、パックして冷蔵庫に入れる前の表面温度を測定して安全確認をする方法だ。

vol.919 HACCP義務化のB基準-1 B基準は小型工場、フードサービス、小売店

2017/12/21 22:41 に 加藤光夫 が投稿


HACCP義務化のA基準が国際基準に対応し、B基準は小型工場、フードサービス、小売店などが出来る簡便なHACCPになる。義務化の詳細は2017年末頃に発表になるということだが、今までの経過の中で、B基準について、これらの業種ではHACCPは難しくて導入できないのではないかという心配や危惧があるが、そんなことはない。
B基準の基本は一般的衛生管理で、これは営業免許を得る段階で許可を得ている(許可は得ていても不安全な状態のところは結構あるのが実態だが)。そのうえで、小型工場はCCPを決めて管理する。
フードサービスと小売店ではCCPという形ではなく、それに準じた管理をする。というようになるだろう。
どちらも国際基準で必要な12ステップ7原則の分析はせずに、業界団体などのガイドラインによって提案されたCCPを考慮して実施するようになりそうで、このガイドラインに各業界団体などが取り組み始めているようだ。
では、具体的にB基準のCCPはどのようなものになるのか、事例も含めてみてみよう。

vol.918 スマホ、タブレットでの記録とコストダウン-2.写メールを使ってチェーン店の記録を集める

2017/12/14 23:20 に 加藤光夫 が投稿


スマホで撮影した写真は「GPS」データを入れるように設定しておくと、撮影した時間と位置情報もついてくる。位置情報は数値になっているのでそれをコピーして検索すれば撮影した場所が地図上に出て来る。あるいはアプリケーションもあるので、これを使えば、位置情報部分をクリックすると撮影場所が地図上にピンポイントで表示される。
これはいろいろな記録や証明に使える。
例えば、フードサービスのチェーンではこれからHACCPの義務化になるので、記録を取り、本部が把握をする必要がある。店の厨房で例えばフライヤーでの調理の中心温度を1日3回計測して前述のメールフォームで送れば簡単だが、本部では計測していないのに適当な温度を送信されては困ると心配する。
そこで、中心温度計でフライした料理を測定している(温度入りの)写真を写メールして、一緒にメールフォームで送信すればごまかしは出来ない。

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