非加熱食品のHACCP-2 刺身や魚のフィレ

2018/05/19 19:14 に 加藤光夫 が投稿


製造工程 

大きな流れをまとめると、

原材料選定→原材料検収→保管→殺菌→カット→殺菌→パック→検査→冷却保管→出荷→配送→納品。となる。カットの両側にある殺菌は、カット前の殺菌か後の殺菌かどちらかになるだろう。貝の剥き身の場合カットはなく、剥き身にした後に殺菌することになる。

この工程で生食において特に違うのは、原材料選定と、配送から納品だ。

非加熱の場合、原材料の品質、鮮度、温度管理が重要になる。このためにサプライヤーの製造管理、つまりは生食におけるHACCPを行っているかが重要だ。更に、農水産畜産すべての生産も安全管理を行っているかだ。

養殖場、天然系の漁業では漁船での収穫から水揚げまでの工程での安全管理まで視野に入れる必要がある。これはGAPになる。

GAPについては農水省のウェブサイトを参照<http://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/gap/>

原材料サプライヤーの安全管理は基本的に加工工場の管理と同じレベルを要求しなければならない。

非加熱食品のHACCP-1 非加熱食品のカテゴリー

2018/05/11 21:47 に 加藤光夫 が投稿


非加熱食品は、刺身用フィレ、刺し身のパックや盛り合わせ、貝類の剥き身、馬肉の生食(馬刺し)、カット野菜、カットフルーツ、サラダといったものだ。
2018年8月に、ポテトサラダでのO-157食中毒事故が起こっている。
和え物は一旦加熱したあと冷却したあと和える。この和える工程での危害があるので、非加熱食品に入れて厳重に管理したほうが良い。
2012年8月、北海道で浅漬けのO-157食中毒が発生し、169人が発症、8名が死亡する大事故になった。
漬物はもともと保存食だが、近年減塩などのニーズから浅漬け製品が伸びてきている。しかし塩分が少ないので、保存食ではなく、サラダと同じように非加熱食品の扱いにする必要がある。

vol.937 ロッカーの衛生管理-3 ロッカーをフリーアドレスにする

2018/05/05 18:58 に 加藤光夫 が投稿


プール、銭湯、温泉では鍵の付いている(空いている)ロッカーを使う。
同じ方式を工場のロッカーに取り入れると、汚れずにいつも綺麗に保つことができる。余分なものを持ち込まないし、残しておくことも出来ない。
午前中だけ、午後だけ、決めた曜日だけに仕事をするという、フルタイムのパートが少ない工場では特に有効で、ロッカーの数以上のパートを雇うことができる。

これからロッカーを購入する場合,ロッカーをフリーアドレスにする

なお、これからロッカーを購入する場合、番号キー方式だと、鍵を工場内に持ち込まないように出来る。
また、休憩用の着衣を更衣室に用意しているところもある。休憩時に工場内作業衣を所定のところに置き、休憩用着衣を着て、食堂やトイレに行くようにしている。

vol.936 ロッカーの衛生管理-2 毎月ロッカーの交代をする

2018/04/27 18:38 に 加藤光夫 が投稿

ロッカー内の拭き清掃を毎週行う

拭くことになると、埃も拭き取れるので綺麗になる。清掃曜日を決めるなりして、もれなく清掃できるような仕組みを作る。

毎月ロッカーの交代をする

ある工場では毎月末にロッカーを入れ替える。ロッカー移動日だ。
交代表が一年分表になっているので、管理しなくても従事者がお互い協力して移動しあう仕組みだ。
移動するときには当然清掃しないと文句が出るので、自然に綺麗になる。毎月となると余計なものは持ち込まないようになる。

vol.935 ロッカーの衛生管理-1 私服と作業衣の交差を防止する

2018/04/20 10:10 に 加藤光夫 が投稿


まずは寒い季節のコートの問題だが、コートの外側は汚れているものだし、ボアが付いているのは抜けるので異物混入の塊みたいなものだ。ある工場では玄関を入ってすぐにコート掛けがあり、奥まで来て入るのを禁止している。
更衣室に入る前に櫛が個人個人に用意されていて、櫛をかけてから入るようになっている工場もある。これで抜けたあるいは抜けかかった毛髪が除去される。
更衣室に入ったらロッカーに私服を入れ、扉を閉めてから、離れた場所に置いてある作業衣を装着すると私服のゴミが作業衣に付着しない。
毎日作業衣を交換する工場(担当部署)なら選択したのを棚に置いておいてもいいし、吊るしておいてもよい。複数日使うならば、作業終了後に作業衣を所定の場所に置いてからロッカーに行って私服を着て帰る。
一人が上と下のロッカーの両方を使えるようにすると、下に私服、上に作業衣を入れるようにする。

vol.934 洗浄しやすい設備道具いくつか-4 効率的な長靴洗浄槽

2018/04/13 23:46 に 加藤光夫 が投稿


作業後の長靴はかなり汚れている工場も多い。
これを完全にきれいにして長靴ラックに差し込んで乾燥させれば、次に入場する時はそのまま作業室に入ることが出来る。
作業後の長靴をきれいにするには、底と側面を洗剤とブラシで洗い、熱湯殺菌するか殺菌剤入り槽に漬けるかし、そのあと水切り、そして拭き取る、という手順になる。これを小型工場の場合コンパクトにまとめることが出来ると、衛生的なサニタリールームになる。

vol.933 洗浄しやすい設備道具いくつか-4 作業室中央部に洗浄エリアを設ける

2018/04/06 0:45 に 加藤光夫 が投稿


洗浄用のシンクは一般的に作業室の壁側や隅に設置しているところが多い。
しかし、作業の内容、レイアウトによっては、中央部に洗浄エリアがあると、各作業効率良く、コストダウンにも繋がる。
ある工場ではこの考え方で、作業室中央部に洗浄用のシンクを設置してある。その周囲でカット作業をしているので、洗浄が効率良く出来る。
カット作業の場合、頻繁に洗浄することが出来れば、処理する食材の汚染は少なくなり、品質は上がり安全性も高まる。細菌検査で検証すればその差はかなりのものになっている。
この場合、工事施工側は、天井から下ろすパイプの強度が心配になると思うが、天井から床まで2本ほどの柱を設置してガードすればいい。
ある大型弁当惣菜メーカーは加熱調理室中央に大型の自動洗浄機を設置している。
この周囲に、コンベアフライヤー、コンベアオーブン、釜、スチームコンベクションオーブンがある。
それぞれの調理機から、コンテナ、バット、焼き網などが次々と出て来るが、どの調理機からも洗浄機は隣にあるので、洗浄効率が良い。

洗浄しやすい設備道具いくつか-3 キャスター付き作業台

2018/03/29 17:25 に 加藤光夫 が投稿


キャスターが付いた作業台は既製品でいろいろなタイプがある。
単純な平面の作業台、水が落ちないように端を高くしたもの、水切り付き、排水穴付きなど。
キャスターにはブレーキ(ストッパー)が付いているので、作業中も安定できる。
こういった作業台は、作業の内容だけでなく、どこにも転がして持っていけるので、フレキシブルに使える。
更に、すべての作業を同時に行なうことはあまりないので、作業台の数は少なくて済む。したがって作業室全体が広く使える。
作業台の費用はもちろん固定式より高くなるが、台数が少なくて済むし、面積あたりの作業効率は高くなるので、結局は同じかコストダウンにも繋がることも多い。

vol.931 洗浄しやすい設備道具いくつか-2 小型のまな板を使う

2018/03/23 20:51 に 加藤光夫 が投稿


牛肉の大型ブロックを分けるような作業には大きなまな板が必要だが、それ以外はまた板は小さくていい。
そこで、小型のまな板を、前述と同じ考え方で、スレンレスバーで組んだ台の上に乗せれば、まな板は軽いので洗浄場所に持っていけるし、作業台そのものも簡単に洗浄できる。

vol.930 洗浄しやすい設備道具いくつか-1 まな板と作業台

2018/03/15 17:45 に 加藤光夫 が投稿


食肉のパック工場の原材料ブロック肉の下処理は、筋をひく、脂肪の厚さを揃える、小さいブロックに分ける、といった作業をする。
そのため、作業台いっぱいの大きなまた板を使っているところが多い。
このまな板を洗浄する場合、かなりの重量なので、大変だ。
普通こういった場合、一般的な作業台の天板の上に乗せているのだが、滑るだけでなく、まな板をどけて作業台そのものも洗浄しなくてはならない。
ある工場では、ステンレスのバーだけで組んだ作業台の特注をした。
作業台の四隅はまな板がしっかりはまるようにストッパーを付けてある。
洗浄する時は、また板の片方を上げて、つっかい棒で止められるので、この状態で力を使わずに洗浄できる。
洗浄が終わったらこのまま翌朝まで放置して乾燥。
作業を始める時、つっかい棒を下ろしてまな板を置けばいい。

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