vol.917 スマホ、タブレットでの記録とコストダウン-1.メールフォームを使う

2017/12/08 10:50 に 加藤光夫 が投稿


一般的衛生管理とHACCPの運用には記録が伴う。運営には欠かせないデータだが、紙での記録だと検索や分析といった重要な活動には、パソコンにタイプして入れなければならないので二重手間の上に時間もかかる。とても無駄なコストだ。
一方、スマホは誰でも使っていて、電車内で見てみれば前の座席の殆どがスマホに没頭している状況だ。若い人の必須のアイテムになり、これが無いとコミュニケーションが成り立たない時代だ。
食品工場はパソコン化が遅れていて、未だ紙での記録が中心のところが多い。
コンサル活動の中で記録のパソコン化を常に提案しているが、難しく考えて、すぐに取り組めない。
そこで、スマホ、タブレットの活用をお勧めする。

メールフォームを使う

メールフォームというのは、ホームページでの問い合わせや申し込みに使われているもので、メールアドレスを入れ、住所氏名を入れ、問い合わせや購入物を入れて送信するもので、誰でも使っている。そして、これは自由に誰でも簡単にできる。
これを、まずは試しにCCPの中心温度記録に使ってみよう。簡単なサンプルで。
1.フォームの名前を例えば「加熱後中心温度CCP」とする。
2.まず、作業者の選択を設定。これは、温度測定をする全ての人の名前を登録し、クリックして選択するようにする。
3.次に、測定する場所を選択。例えば、フライヤー、オーブン、スチコン、蒸煮、といった調理機器を登録して、選択できるようにする。
4.そして、測定したアイテムを選択。
ここまでは、クリック→選択、だけで済む。例えば、自分の名前を選択し、オーブンを選択し、ハンバーグを選択する。
5.このあと、測定した温度数値を入れるタイプ窓を作る。例えば「78.3」と入れる。
各欄にはコメントを入れられるので、例えば「75〜90℃の間」と入れることも出来る。
そして「送信」ボタンを押して終わり。これだけだ。
送信したあとどうなるかというと、時間が最初に入ったデータがスプレッドシート(エクセルの表)になって自動的に記録される。
記録はクラウドに登録されるので、そのアドレスをパソコンやスマホに登録しておけば、いつでも見ることが出来るし、そのシートからグラフにして傾向を見ることも出来る。
低価格のタブレットはいくらでもあるし、とりあえずは自分のスマホでテストをして効果を試してみるといい。
実際に使っている例を、時間と名前を外してあげた。
解説は利用しているシステムで「メールフォームの作り方」で検索する。例えばGoogleでは<https://www.google.com/intl/ja_jp/forms/about/>に無料での使い方の解説がある。
このシートはいくらでも造ることが出来る。また、得意先がこのデータを見られるようにするのも簡単だ、アドレスをアクセス許可すればいい安全と信用に繋がる。
ある程度のレストランやホテル、特に外資系のホテルでは何らかの形でHACCPの構築がないと食材を仕入れないところが急速に増えているが、HACCPの構築とこの仕組みで顧客を急速に増やしているところもある。

結露の危害と低費用の改善-4.空調周辺の結露対策

2017/11/30 23:22 に 加藤光夫 が投稿


空調の吹き出し口や周囲に結露が溜まる状態もよくある。

食材保管庫や加熱した食品を冷却する冷蔵庫では、この結露が食品や食材に落下するおそれがあるから、その下に置かないといったルールが必要だ。

結露が同じ場所に溜まって、そこから落下するなら、落下する所に結露受けをつくるなどの対策も取る。

製造作業での結露が、空調吹き出し口に行かないように、扇風機を使ったり、室内の空調の風流を調整するなりして、蒸気が空調機の方に行かないように出来ればかなりの対策になる。

vol.916 結露の危害と低費用の改善-3.天井裏の結露対策

2017/11/24 16:39 に 加藤光夫 が投稿


温度差が大きい時季や大きい場所で結露は起こる

工場内での結露の元は、夏場に外と工場内の温度差が大きくなるときだ。
中でも最も温度差がある場所は、冷蔵庫との間になる。冷蔵庫と天井裏の温度差や、冷蔵庫と作業室の間の壁の作業室側になる。
作業室内では、高温の作業室内を走る冷水パイプ内との温度差の場合、パイプの表面にじっとりと結露が溜まり、天井のパイプの場合は下に落ちる。

天井裏の結露対策

最も深刻なのは、天井裏の高湿度対策だ。このためには、天井裏に風を通すことだが、夏は湿度が高い日が多く、雨が降っているようなときには返って風を入れないほうが良い。低湿で爽やかな日なら風を天井裏に入れ、高湿の日は入れない、とすればいいのだが、毎日どうするか、設定しなければならないので煩雑になる。また、この工事そのものも費用はかかる。
空調を入れて自動化すればいいだろうが、これもかなりの費用がかかる。
そこで簡単な方法は、除湿機を天井裏に必要な台数入れることだ。
40畳ほどの広さ対応の業務用除湿機は、最近では数万円で売っているので、これを天井裏の湿度が多い所に置く。除湿した水は除湿機のタンクに入れず、水道パイプを通して下の作業室の、出来ればそのまま排水できるシンクや排水溝、排水枡に落とす。こうすれば24時間除湿し続けることが出来る。湿度が低いときには自動的に運転を止めるので、経費は無駄にかからない。

vol.915 結露の危害と低費用の改善-2.度々起こる漏電

2017/11/17 18:39 に 加藤光夫 が投稿


ある工場では夏になると天井蛍光灯の内部から水が滲み出し、結露になったあと蛍光灯カバーの中に落下して水が溜まっている。
別の工場では、天板の継ぎ目から結露が落下するので、ペットボトルをぶら下げて受け止めている。下に落下すると食品への危害があるからだ。
また別の工場では、夏になると漏電が起こる。結露の影響だ。火災の危険にもなる。電源コンセントでは、電線の熱の影響で結露が出来、それが壁に取り付けたコンセント内に落ちて溜まって漏電する。コンセントの箱を開けると水が大量に溜まっているので、コンセント箱の下に穴を開けておけば一時しのぎにはなるが、電線カバーの中を水が落ちているわけなので、危険極まりない。
かなりひどい例だが、天井裏の高湿度から、結露を超えて、天板の上に水が溜まり、小さな池のようになって、雨のように下の冷蔵庫に落下し、ある日、重さでついに天板ごと落下してしまった。しかも二箇所で。
新築でかなり費用をかけた中型工場では、天井裏の湿度が最初から問題になってしまい、対策としてウレタンを詰めて除水していた。しかしこうしても水を無くすわけではないため、次第に重くなり、新設3年目に来た台風で天井全体が落下してしまった。かなり大きな事故だ。

vol.914 結露の危害と低費用の改善-1.落下する結露で汚染される製品

2017/11/10 23:50 に 加藤光夫 が投稿


ある小売チェーンが毎月かなりの量を仕入れて販売していた蒲鉾があり、定期的に抜き取り検査をしていた。長期に渡って問題は起こっていなかったのだが、ある時突然限界を超える一般生菌が出て来たため、原因が判るまで販売停止となった。
連絡を受けたメーカーでは、サンプル保管品を調べたが全く問題が無く、原因がわからないまま一ヶ月を経過してしまった。
そこで、原因究明のための特別調査に入った。
蒲鉾の製造工程は、練り→整形→加熱→冷却→包装、となる。
製品に一般生菌が過大に入っているなら、加熱工程の後、包装が終わるまでの工程に問題があるはずだ。
工場に入り、加熱から包装までの間を見てみると、加熱後の放冷と冷蔵庫での冷却では、汚染の原因が無いようだ。そして、冷却後からフィルム包装までの間を見てみると、包装機械そのものやコンベアではそれほど問題が無いのだが、この工程の天井に結露がかなり溜まっていて、時々落下しているようだ。
天井全体を見てみると、蒸気と作業室の高湿度であちこちに結露が見られる。
それならというので、包装機の上にある結露サンプルを取って細菌検査してみたところ、かなりの汚染だ。一般生菌たっぷり。
原因はこれでわかった。
フィルム包装の直前の製品に、上からこの汚染された結露が落下命中し、一般生菌で汚染されてしまったこの一個が、このあとフィルム包装され、保管物流して販売までの期間に増殖し、納入先でたまたま抜き取り検査に引っかかってしまったのだ。

vol.913 異物混入対策の調査ステップ-16.事故回収広告から

2017/11/05 18:25 に 加藤光夫 が投稿


新聞の社会面に食品の回収告知がよく出ているが、この記事には原因も書いてあることも多い。そこで、その原因は、自分の工場でもあるのかを検討してみる。
その問題は、自分の工場なら、どの製造工程から出るのかを考え、その工程での対策はできているかを見てみるのだ。
自分の工場での同じような事故の可能性があれば、その工程での防止対策を検討する。これはISO22000の7.8 検証プランの「b」ハザード分析へのインプットが継続的に更新されている」になる。

vol.912異物混入対策の調査ステップ-15.作業衣からの混入防止

2017/10/27 23:33 に 加藤光夫 が投稿


作業衣のボタン、ポケット内部の物やゴミ、ほつれ、袖口からの体毛の落下といった混入がある。
ISO22002の13.4には「作業着は、ボタンが付いていてはならない。作業着は、ウエスト・レベルより上に外付けのポケットが付いていてはならない。ファスナー、又はホック留め具は容認できる」とある。
また、作業衣の洗濯を個人の自宅に持って帰って洗濯してもらっている工場が未だあるが、これは従事者の作業時間以外への要求になるし、家庭の洗濯機内は繊維くず、毛髪、ペットの毛など、ゴミだらけと考えなければならない。(前述した浜松の食パンノロウイルス食中毒では「作業着については、各自が家庭に持ち帰って洗濯していたため、頻度の点から十分に洗浄されていない可能性や、家庭からのウイルス持ち込みの可能性があった」という指摘がされている。
作業衣の洗濯は、リースにするか、工場内での専用の洗濯機と(熱風乾燥殺菌が出来る)乾燥機でやらなければならない。

vol.911 異物混入対策の調査ステップ-14.毛髪混入対策

2017/10/20 20:05 に 加藤光夫 が投稿


この対策でしっかりやらなければならないのは粘着ローラーをかけることだが、その前、従事者の生活習慣から減少させる方法もある、あるいは加えるとよい。
人の毛髪は平均1日60本抜ける(あるいは抜け替わる)という。このデータは「日本毛根抜け毛研究会」のウエブページ<http://www.nukeken.jp/>にある。
そして、同ページには、どこで抜けるかの分析もあり、殆どがシャンプー時だ。
では、いつシャンプーをするかだが、日本人の場合殆どが夕方から夜になるようだ。
ということは、夜シャンプーしたあと、翌朝工場に行くまでの間、12時間ほどあるわけで、時間からいえば、30本がその間に抜けるか抜けかかって、毛髪の中で引っかかっていて、工場に持ち込むことになる。
それなら、朝シャンプーをすれば、工場に持ち込む抜け毛は劇的に減ることになる。そこで、朝シャンプーではなく、顔を洗う代わりに、頭からシャワーを浴びれば、目も覚めるし、体もきれいになるし、健康にも良さそうだ。
次に、今度は工場についてから、更衣室に行くまでの間に、櫛をかける。これでまた少し抜ける。更衣室に抜け毛を少しでも持ち込まない工夫だ。
更衣室では私服と作業衣を分けておく方法を取り入れる。
ロッカーに(汚れた)私服を入れて扉を締めて閉じ込め、離れたところに置いてある作業衣を装着してサニタリールームに向かう。これで私服の汚染を工場内に持ち込むのを更に抑えることができる。
ある工場では、毎月月末にロッカーの移動をする。ロッカー内が汚れていると文句が出るので、きれいにするようになる。また、毎月なので、余分な私物は持ち込まなくなる。
更に、プールや銭湯のように、フリーアドレスのロッカーにする。空いたロッカーに私服を入れるのだ。これなら汚れない、いつもきれいだ。この方法はもう一つメリットも出て来る。最近の人手不足で、午前中だけとか、月火水だけといったパート・アルバイトが減ってきているようで、ロッカー不足の工場が増えているようだ。しかし、フリーアドレスのロッカーにすれば、百あれば、150人は雇えることにもなる。

異物混入対策の調査ステップ-13.加熱後の冷却からパックまでの間

2017/10/13 16:32 に 加藤光夫 が投稿


これは細菌とノロウイルスの混入になる。これも異物だ。

20173月、東京で刻み海苔のノロウイルス集団食中毒があった。

海苔の製造は、原材料を煮た後シートにする。煮ると加熱殺菌が出来るが、そのあとシートにしてパックするまでの間のかなり多くの工程で汚染の危険がある。

この刻み海苔での問題は、刻みの作業を委託していた工場で、手袋をして作業をするルールなのに、手袋をせずにしていて、そこでノロウイルスが混入したということだ。

この問題は、2つある。

一つは、加熱殺菌後、パックするまでの間に重要になる特別きれない環境を作れなかったこと。

もう一つは、委託工場への監視が出来ていなかったこと。

この事故の後の報道で、乾物でノロウイルス食中毒になるとは考えられないことだった、ということがあったが、乾物は全て、加熱からパッケージまでの間が一番危険なのだ。

食品にそのままかけて、そのまま食べるものはいくらでもある。例えば冷奴の上に刻み海苔と極薄くスライスした花かつおをかけて食べるが、両方ともパック前の工程で汚染したら危険になるものだ。

パンも全てそうで、パンは加熱して製造するので、この工程でバクテリアやノロウイルスの問題は無くなるが、このあと、袋に入れるまでの間に汚染する危険がある。実際、「2014115日、浜松市内の小学校等において摂取者数8,027名、患者数1,271名の大規模食中毒が発生した。原因食品は、14日に学校給食で提供された食パンと断定され、病因物質としてノロウイルスGIIが検出された。」(国立感染症研究所ページ)がある。

珍味は加熱して加工したあと、袋に入れる。珍味全てにこの危険がある。

vol.909 異物混入対策の調査ステップ-12.機器装置からの混入(フィルタ,金属など)

2017/10/05 20:45 に 加藤光夫 が投稿


製造装置内部の、フィルタ破片、プラスチック破片、金属片やサビなど、装置からの混入による回収事故もよくある。
フィルタは、毎日分解洗浄するなら、そのときに点検できる。
そうでない場合、疲労や劣化がそのフィルタによって違うので、安全な状態がどの程度の期間なのかをメーカーに問い合わせて、その期間の半分ほどの期間の頻度にして分解あるいは開いて点検し、自分の工場での点検や交換時期を推定することが出来る。
ある炊飯工場で、長年使い続けていた洗米機のフィルタを初めて点検したら、ぼろぼろになっていた。かなりの破片がご飯に混入していたことがわかった。そこで、毎月の点検頻度にして様子を見ることにした。
機械装置内部のプラスチック片や金属については、定期的な点検や観察が必要だ。
しばらく点検していない機械装置について、順に分解点検していくと、危険な状態が見つかることが多い。

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