1027号 緊急:新型コロナウィルス対策-6 工場で感染者が出た場合

2020/03/30 0:17 に 加藤光夫 が投稿   [ 2020/03/30 0:17 に更新しました ]

公的発表や見解、リスクマネジメント、専門家などの見方からのフーズデザインの
の見解です

行政側の感染者についての情報開示
年代・性別・居住地域、企業、施設や場所などは明らかにしていない
しかし、例外:感染者が不特定多数と濃厚接触した場合、注意喚起目的で公表:ジ
ム、ライブハウス、屋形船など
そこで、工場としては、以下の姿勢でいいのではないか
・個人情報を守る(行政と同じ)
・行政の発表内容のみ
・工場の製造はそのまま続けていい(食品を介して感染しない)
もしメディアに出た場合 「隠していた」と捉えられる そこで
「保健所の指導に従い、適切に対応しています」と、
ホームページに掲載すればいいのではないか。プレスリリースの必要はないのでは
ないか(フーズデザインのの見解)

1024号 緊急:新型コロナウィルス対策-3 食品業従事者に対する助言:世界保健機関(WHO)の助言

2020/03/12 16:33 に 加藤光夫 が投稿

世界保健機関(WHO)の助言を以下に抜粋します。食品工場が行っている従事者が行う衛生管理を実施する、という基本的なことです。

手指を適切に洗浄する
 咳および風邪に関する衛生規範を遵守する
 食品安全規範を遵守する
 咳やくしゃみなどの呼吸器疾患症状が見られる人との濃厚接触は可能な限り避ける
また、食品取扱者は、以下の場合に手指を洗浄する必要がある。
 始業前
 加熱済み食品やそのまま喫食可能な(ready-to-eat)食品の取り扱い前
 生の食品の取り扱い後または調理後
 廃棄物の取り扱い後
 清掃実施後
 トイレを使用した後
 鼻をかんだ後、くしゃみや咳をした後
 飲食や喫煙をした後
 貨幣の取り扱い後で手荒れをする人

工場玄関に殺菌と健康チェック場所を設置した
外から工場に入った場所に設置して内部をガードする
手洗いをしてから更衣室に入るようにしても良い

1024号 緊急:新型コロナウィルス対策-2 更衣室に入る前に手洗い

2020/03/05 17:18 に 加藤光夫 が投稿


コロナ対策の最も重要なものは手洗いだ。
そうすると、密集する更衣室に入る前に手洗いが必要になる。
この手洗いをどこでやるか、工場ごとに違うが、一般的な工場作業場への入場ラインの中には入っていないところが殆どかもしれない。
工場の玄関から入ったら、手洗いをして、そのあと更衣室、ということになる。では我が工場ではどうするかを考えなければならない。
ある工場では工場の玄関を入ったらまっすぐトイレの手洗いに行き、そのあと更衣室に入るようにした。
ある工場では更衣室に入る前にノロにも対応したアルコールスプレーを置いて、これをたっぷりしてから更衣室に入るようにした。アルコールで手荒れをする人はちょっと奥に行くがやはりトイレで手洗いをしてからにした。

1023号 緊急:新型コロナウィルス対策-1 更衣室の殺菌

2020/02/27 17:47 に 加藤光夫 が投稿   [ 2020/02/28 21:55 に更新しました ]

食品製造で新型コロナウイルスにどう対処したらいいか? という疑問がある。
これについて、厚労省のウエブサイトでは、以下とある。
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「新型コロナウイルス感染症の主要な感染経路は飛沫感染と接触感染であると考えられています。2020年2月21日現在、食品を介して新型コロナウイルス感染症に感染したとされる事例は報告されていません。
製造、流通、調理、販売等の各段階で、食品取扱者の体調管理やこまめな手洗い、アルコール等による手指の消毒、咳エチケットなど、通常の食中毒予防のために行っている一般的な衛生管理が実施されていれば心配する必要はありません。」(抜粋)
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これは、ノロウイルス対策と同じだ。作業者の手洗いや工場の洗浄作業が、そのまま新型コロナへの対策となる。
しかしながら、工場内での人と人の接触での感染やクラスターの危険は一般と同じだ。
食品工場でのこの場所は、更衣室、食堂や休憩室、事務所になる。
そこで、これらの場所を殺菌(ウイルス失活)する。
殺菌方法のガイドはやはり厚労省のサイトに出ている。
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「0.05%の次亜塩素酸ナトリウム(薄めた漂白剤)で拭いた後、水拭きするか、アルコールで拭きましょう」(抜粋)
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となっている。
しかしながら、アルコールはノロに効果が無いので、新型コロナとノロを一緒にするなら、次亜ソー系か、あるいは最近アルコール系でノロにも効くのがいくつかのメーカーから出ているので、それを使ったらいい。
更衣室はロッカーの中まで殺菌したほうが効果的だ。
1.作業日(時間)の前に、ロッカーの中身をすべて取り出して、空にして帰ってもらう(あるいは会議室にでも置く)。そして扉を全開にして帰ってもらう。
2.更衣室内とロッカー内を対応剤で拭いたりスプレーをする。ノロウイルスと同じ対策にもなる。(会議室に置いておいたものも殺菌してしまう)

また、多少費用がかかるが、強力な効果のためには、以下がある。
更衣室、トイレ、サニタリールームを抗ウィルスコーティングをする。方法はここに相談。(フーズデザインから聞いたと言っていただければスムーズだと思います)
次週は洗浄についてご紹介します。

通路を無くす-2 シリーズは次回以降になります。

1022号 通路を無くす-1 精肉加工工場の例 通路を無くすことによるメリット

2020/02/20 23:51 に 加藤光夫 が投稿


工場内の通路は少ないほうがいい。製造に直接関係のない通路が少いということは、製造場所を広くできることになり、製造稼働面積が広くなるからだ。
加えて、清掃場所も減る、製造室の一部を通路にも使えるなら洗浄もシンプルになる。メリットが多いのだ。
デメリットとして言われるのは、交差汚染の問題だが、ゾーニングと動線を考慮すれば、むしろ交差汚染を防ぐようにできる。
通路は原材料と製品を置く汚染ゾーンと、製造を行う清潔ゾーンを繋ぐ役割をすることから、この通路で汚染と清潔の交差が起こることが返って問題になることも多い。

1021号 ISO22000:2018年版のOPRP-4 PRPは

2020/02/13 15:57 に 加藤光夫 が投稿


PRPに関するのは8.2 前提条件プログラム(PRPs)で「8.2.1 組織は、製品、製品加工工程及び作業環境での汚染(食品安全ハザードを含む)の予防及び/又は低減を容易にするため」とあり「予防及び/又は低減」だ。
5S、7Sといった一般衛生管理では清掃洗浄を実施して、汚染をなるべく少なくする(低減させる)ことによって、製品のハザードを「予防」することだ。
これはHACCPの土台で、従来と同じだ。
今回のCCPの解釈と3つの図版はフーズデザイン独自の理解から解説のための図を作成したものなので、ご了承いただきたい。

1021号 ISO22000:2018年版のOPRP-3 ソーセージの製造において

2020/02/06 16:46 に 加藤光夫 が投稿


例えば、ソーセージの製造において亜硝酸塩を、羊腸への充填前のカッティングの工程で添加することは、殺菌は出来ないが、細菌の増殖を抑えることに貢献する。つまり保証に寄与することができる。これはOPRPにできるだろう。
同じくソーセージでスモーク加熱の工程になり、調理後中心温度を75〜85℃とした場合、安全基準の保証に寄与できる。これはCCPだ。
この工程の後、冷却からパックまでの工程で製品を汚染してしまったら、せっかく加熱調理でハザードを除去したのに、それを汚染してしまうことになる。そのためにこの重要な工程の環境や機器道具がクリーンになっているかどうかを、例えばATP検査で検査し、問題なければ作業する、ということが重要だ。これはOPRPにできるだろう。
これを同じくソーセージの製造工程で言えば、切り離しからパックの工程で使う、ハサミ、バットやコンテナ、手袋などを作業開始時にATP検査やその場でわかる拭き取り検査などでクリーンになっているかどうかを確認して、問題ないことを確かめることになる。
このことは、測定や観察が可能だが、ハザードの除去のための殺菌は出来ない。しかし「許容水準を超えないことの保証に寄与」には大いに貢献する。
同じくソーセージで、加熱後の急速冷却も細菌の増殖を抑えることに貢献する。これもOPRPにできるだろう。
このソーセージの例は、惣菜系や多くの加熱殺菌調理を行う多くの食品に当てはまるだろう。

1020号 ISO22000:2018年版のOPRP-2 2018年版のマニュアルから引用すると

2020/01/30 17:22 に 加藤光夫 が投稿


CCPとOPRPに関するのは8.5.4.2「許容限界及び処置基準の決定」だ。
この中で「保証」について、
CCP:CCPsにおける許容限界は測定可能でなければならない。許容限界に適合することで、許容水準を超えないことが保証されなければならない。
OPRP:OPRPsにおける処置基準は、測定可能又は観察可能でなければならない。処置基準に適合することで、許容水準を超えないことの保証に寄与されなければならない。
つまり、CCPは「測定可能」で「保証」だが、
OPRPは「測定可能又は観察可能」で「保証に寄与」
とある。

1019号 ISO22000:2018年版のOPRP-1 2018年版になってOPRPの考え方が変わった

2020/01/23 16:43 に 加藤光夫 が投稿   [ 2020/01/24 23:13 に更新しました ]


一言でいうと、
2005年版でOPRPは、重要なPRP。だったのが、
2018年版では、準CCP。となった。
この「準CCP」という言い方はフーズデザイン独自の理解と判断の上で、一方的につけたものだ。
2005年版は、PRPとOPRPが一緒になり、「製造環境からハザードの低減」と記述している。そして、PRPが「多数」あるのに対してOPRPは「数カ所程度」としていた。
これに対して2018年版のOPRPは、「製品からのハザード除去に寄与」とした。そして「準CCP」ともした。

1018号 入場チェックの再検討-6 データ分析まで出来る

2020/01/17 15:29 に 加藤光夫 が投稿

靴の裏まで洗えていますか?

タブレットで管理すると、個人個人の状況もわかるが、入退場の時間もはっきりする。そうすると、これを時間給に利用してもいいし、フードディフェンスの一環としても使える。
作業場から退場時のチェックも「長靴の底はきれいに洗いましたか」「作業中に怪我はしませんでしたか」「体調は悪くなりませんでしたか」といったチェックをすると同時に、入場から退場までの秒単位までの記録も取れる。

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