リテイルというのは「小売り」の意味である。

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リテイルとは、「小売り」の意味だが、対象はどの産業レベルなのか。

インストアベーカリー

バー、居酒屋

民宿、ペンション

カフェテリア

キャンプ施設１カジノ

養護施設

孤児院

教会のキッチン

軍隊・鉱山などの売店

工場、大学などの食堂、喫茶室

コンビニ

地域等の○○フェア、一時的なアウトドアでのイベント

グロッサリーストア（デリ、サンドイッチショップ、サラダバー〕

老人ホーム、ヘルスケア施設

州をまたいでケータリングする営業

カタログ等で申し込まれて、食材を前処理して、消費者に郵送する営業

スーパーマーケット

家から離れれない人のための給食サービス

自動車による飲食店営業

レストラン（チェーン店、エスニック、ファーストフード、又はフランスレストランのようにフルサービスをする施設

道ばたで食品を売っている露店

学校給食

スナックバー

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スーパーマーケットというのは、大型の、それもかなり複雑なシステムで成り立つ食品工場である。総菜部門を考えてみると、原材料を仕入れ、加工、加熱調理をし、パックをして、売り場に並べて販売をする。これは食品工場のシステムである。そして問題は、食品工場のように一つのアイテムを大量に作らないかわりに、数量は少ないが、アイテム数が非常に多い、ということである。大型のスーパーマーケットでは数千アイテムにもなるだろう。この中でそれぞれの製品に対してHACCPを行うことは実際上不可能である。

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リテイルHACCPを考える際、もっとも難しかったのは、何か。

扱う品目が多いので、難しい面があった。

スーパーマーケットでは、数千アイテムになる。

デリカテッセンストアでは、数百アイテムになる。

レストランでは、最低数十アイテムになる。

これらのそれぞれのアイテムについて、食品工場と同じHACCPを行うのは、現場の状況を 考えれば、不可能。

しかしながら、消費者に渡る最終レベルなので、進める必要があった。

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こういった中でFDAではリテイルでのHACCP手法を発表した。それは、全てのメニューやアイテムをたった３つの種類に分ける方法である。

プロセス1：加熱調理工程の無い食品加工（サラダ、冷たいデリカテッセンなど）

原材料受け入れ

保管

前処理

盛りつけ

保温

提供

プロセス2：加熱調理して、その日のうちに提供する食品加工（ステーキなどレストランなどでの暖かいメニューなど）

原材料受け入れ

保管

前処理

加熱調理

保温

提供

プロセス3：複雑なプロセス（デリカテッセンで、陳列している弁当などを、電子レンジで温めて提供するものなど。あるいは、センターから運ばれてきた冷蔵スープを、店でケトルなどで暖めて提供するものなど）

原材料受け入れ

保管

前処理

加熱調理

冷却

再加熱

保温

提供

これならば、スーパーやレストランなどそれぞれの小売りの立場で、この３つの種類のHACCPシステムを確立していけばいいのである。米国の小売では大手企業がHACCPの導入を少しづつ行っているが、これならば日本の中小企業でも出来る。