■ 概要・体裁

　　　　◆書名：『これで完璧！ ＨＡＣＣＰ導入のポイント』

　　　　◆著者：加藤光夫（株式会社フーズデザイン代表取締役）

　　　　◆仕様：Ａ５判、並製カバー巻き、192頁

　　　　◆本体価格：1,900円（税別）

　　　　◆発売：1999年12月16日

　　　　◆発行：日本経済新聞社

■ 特徴

衛生的な食品作りの証明に

　Ｏ-157やサルモネラなどの細菌性食中毒の事故が頻繁におこり、環境ホルモンやダイオキシン、食品への異物混入など、食品の危害はあとを絶ちません。今ほど安全な食品が求められている時代はありません。日本でも厚生省の「総合衛生管理製造過程」の承認申請が本格化しており、ＨＡＣＣＰが衛生的な食品であることの証明になっています。

担当者が最も悩む２つのポイントをやさしく解説

　ＨＡＣＣの導入で、担当者が悩むポイントは２点あります。一つは「7原則」「12手順」と厚生省の「総合衛生管理製造過程」の関係がわかりにくいこと。

　そこで本書では、厚生省の「総合衛生管理製造過程」の考え方を基本に解説を進めています。各項目が「７原則」「12手順」の、それぞれどれに該当するか明らかにしながら、各種のマニュアルやガイドブックでは分かりにくかった点を、特にやさしく具体的に説明しました。チームのメンバーの集め方から、点検の仕方や記録の書き方まで、すぐに「自分の働く工場では、こうしてみれば良いんだ」とイメージができます。

すぐに応用できる

　もう一つは、ガイドラインやマニュアルで「一生懸命ＨＡＣＣＰの考え方を理解したのに、いざ実際に自分の工場でどう進めていいのかが、わからない」というものです。

　そこで本書では、ＨＡＣＣＰ導入にあたって、食品製造の現場で最も効率のあがるノウハウを盛り込みました。そのまま使えるアイデアもあれば、少々形を変えてやれば実現できるというノウハウもあります。製造しているアイテムが違ったり、食品メーカー以外の方が読んでくださっても、役に立つ情報や知識を説明しました。　

■ CONTENTS

第1章 HACCPで会社はこう変わる

1 HACCPをやると「売れて儲かる」●安全で高品質なら「売れる」、効率がよくなるから「儲かる」2 お金をかけずに、知恵を出す●現状の施設設備で十分！　HACCPは知恵でやるもの3 HACCPが必要な理由　その1●どんどん強くなる食中毒菌！　今までと同じでは駄目！4 HACCPが必要な理由　その2●取引基準になるHACCP　導入しないと売れない時代に！5 HACCPが必要な理由　その3●全員が「考える」「工夫する」。これが企業の力を証明する6　 経営者がやる気を見せること●トップが宣言すると、目標が明確になって動き出す！7　 まずは自社用ファイルを作ろう●関連資料検索の「スタートファイル」を作る8　 保健所に行こう●まず保健所で関連資料をもらう9 準備を始めてから2年が目安●「検討、修正、改善、再提出と指導」を何回も繰り返す10 HACCPの対象を決めよう●1つに絞り込んで、集中的に進める11 直せるところはすぐに直す●すぐに直すと、導入の途中でもどんどんよくなる12 PP＋HA＋CCP●きれいな工場を造ってから、「関所」を作り、予防する13 土台と本体●ちゃんと土台を作らないと、HACCPは無意味・ 「申請書類チェック表　1」

第2章 きれいなキッチンの作り方＝衛生管理の方法

1 きれいにする前に、これをやる----一般的衛生管理の原則●持ち込まない、増やさない、殺す2 要は掃除の仕方----施設設備の衛生管理●きれいにしていることが証明できること3 理由を全員に知らせよう----従事者の衛生教育●「いかに大事な仕事をしているか」を知らせるのが教育4 料理道具を使いやすくしておく----施設設備・機械器具の保守点検●安全性の向上だけではない！　コストダウンにもなる5 虫やネズミがこないようにする----そ族昆虫の防除●作業を分担して専門業者と工場の両方で行う6 きれいな水を使おう----使用水の衛生管理●特に地下水の消毒と管理に注意！7 汚水やゴミは早く捨てる----排水及び廃棄物の衛生管理●意外な落とし穴−−排水の流れを要チェック8 キッチンに入る人はきれいに----従事者の衛生管理●汚い人が作業したらおしまい！9 食材を清潔に扱う----原材料の受け入れ、食品等の衛生的取扱い●仕入れ先をチェックする！10 クレームが入ったら、すぐ対処する----製品の回収方法●個別か製品全体か？　クレーム対応はスピードが勝負11 検査の道具を正確に管理する----製品等の試験検査に用いる機械器具の保守点検●外部からの目でチェックするとよい！12 掃除のために決めること----「衛生標準作業手順＝SSOP」の作り方●「お掃除マニュアル」の作り方・ 「申請書類チェック表　2」

第3章 おいしくて安全な料理の作り方＝これがHACCP

1 チームを作る----手順1：HACCPチームを編成する●営業と原材料仕入れ担当者を必ず入れよう2 料理と材料を書き出し、誰に食べてもらうか確認手順2：製品の特徴を確認する、手順3：製品の使用方法を確認する●その製品を扱うときの注意をわかりやすく書く3 料理の手順を詳しく書く----手順4の「製造工程一覧図」●ここで作った工程がHACCP導入の基礎になる！4 作業手順をマニュアル化する----手順4の「標準作業書」●作業手順はできるだけ具体的に！5 キッチンの図面を書く----手順4の「施設の図面の作成」●動線とゾーニングをチェック！　6 図面が手順通りになっているか確かめる----手順5： 製造工程一覧図の現場での確認●現場での確認は、このポイントに注意する7 危ないものは何か？----手順6：危害を分析する● 「過去のクレーム」と「ガイドライン」をチェックする8 安全にするためのポイントを決める ----手順7：重要管理点[CCP]を設定する●PP（一般的衛生管理）との違いを知らないと大変！9 チェック内容を決める----手順8：管理基準を設定する●多くの場合、温度と時間が指標になる10 チェックする方法と道具を決める----手順9：測定方法を設定する● 安全圏をはずれたら、すぐにわかるようにする11 「安全圏」を外れた場合の解決法を決める----手順10：改善措置を設定する●「緊急措置」と「恒久措置」を決める12 実行してみて、よいかどうか考える----手順11：検証方法を設定●顧客のクレームから検証することも重要13 ちゃんとやっていることを示す----手順12：記録の維持管理●現場の負担を少なくする効果的な記録方法・ 「申請書類チェック表　3」

第4章 HACCP導入の実践ノウハウ＜一般衛生管理の実践ノウハウ＞　

1 「衛生管理」と「保守点検」を同時に　●1つの表にまとめて効率アップ2 整理整頓で、危害が急減する●不要なものを捨てる、必要なものは決まった場所に置く　 3 在庫を減らしたら、クレームが激減●適正在庫で鮮度がよくなり、製品が安全になった　 4 冷蔵庫の中の整理法、保管法●簀の子を使わず、キャスターを使う　 5 腰の高さの上か下かで汚染を考える●腰から下は汚染ゾーン　 6 HACCP対応魚卸売り市場●密閉型、高床式、専用室など最新のHACCP対応　 7 防虫の工夫いろいろ●暗い通路、風、明るさの違いを利用する　 8 トイレ、休憩、食事はこうする● トイレや食事は、施設の構造で変わる　 9 HACCPで日本へ進出●バクテリアに汚染された状態で保管すれば腐敗する10 各部屋の動線とゾーニングに注意● 製造室のグループリーダーへの特別教育が効果的＜危害分析と実践ノウハウ＞11 設備機器からの危害対策●過去のクレームから対策を練る12 一般的なCCPと受け入れ時のCCP●受け入れ検査は、PPかCCPか？13 長年の経験を取り入れる●官能をHACCPに入れることは、経験を取り入れること14 デリバリーサービスでの注意●工程の中にすべてのアイテムに共通するCCPを1カ所入れる15 金属探知機について● 異物混入には、細心の注意をはらう＜工場造りの実践ノウハウ＞16 素人でもできる「動線とゾーニング」●3つの四角に、必要項目を書き入れていく17 構想を実際の予定地に合わせる●出入り口、入出庫、廃棄物、管理施設などを配置する　 18 2層工場のコンセプト●階層でゾーニングを分ける手法を2層構造で応用する　 19 「ドライキッチン」の誤解●水を使った十分なサニテーションができるキッチン　 20 製造アイテムが多い場合●フォーク型、櫛形で対応する　 21 中央のCCP部分で工場を分断●ハム・ソーセージ、加熱調理のある製品、食肉処理場などで＜監査と記録の実践ノウハウ＞22 15分で全記録をそろえる●記録抽出の訓練でスピードアップを23 問題のある部分だけを抽出する●多くの記録の承認がすばやくできるし、問題点に集中できる24 監査者の工夫　その1●さいころを使って監査場所を決める25 監査者の工夫　その2●悪質な場合は、工場閉鎖も＜食品工場以外の実践ノウハウ＞26 ロジスティクスのHACCP●一般的衛生管理を中心に構築する27 すべてのアイテムを3つに分ける●加熱しないもの、加熱調理するもの、そのほかのもの28 毎週HACCP重点品目を決める●最初は店舗全体で毎週1つ。次に部門内で毎週1品目を29 フードサービスのHACCP●一般的衛生管理からリテイルHACCPの3つのカテゴリーへ30 生産のHACCP●畜産農家も青果などの生産者も、一般的衛生管理を土台にHACCPへ31 漁港のHACCP●まずはトイレ管理と現在の施設設備のSSOP・ 「申請書類チェック表　4」

第5章 さらに効率をあげるポイント

1 パソコンを使ってラクラク進める法●ワープロと表計算ソフトがあればいい2 HACCPのデジタルネットワーク●工場間や生産地も含めてネットワークを構築する3 第三者認証と自主認証システム●ISOとHACCP　どちらを先にやるの？4 日本のHACCPの今後●最終的にすべての食品が対象になる　・「申請書類チェック表　5」

＜参考資料＞

・「総合衛生管理製造過程の承認とHACCPシステムについて」

・「HACCPプラン・マスターシート」

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●　著者　●

■加藤 光夫（かとう・みつお）

　1948年 東京生まれ。71年日本大学商学部経営学科卒業。食肉コンサルティングの株式会社大田研究所を経て、84年株式会社フーズデザイン設立。食肉を中心に商品の企画開発、技術、営業まで幅広くコンサルタント活動を行っている。近年はＨＡＣＣＰ構築のコーディネーターといして活躍している。日経ビデオ『ＨＡＣＣＰ導入のポイント』、『ＨＡＣＣＰ推進マニュアル』（ともに共監修）、著書に『売れる商品作りのためのカッティング講座』（食肉通信社）、『食肉月別品揃え＆売場作りカタログ』（商業界）などがある。

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