設計手順概略：フーズデザイン

　　　　　　　　　　　　　

設計手順概略　

食品工場側のプランを立てるとき、本格的な建設プランは立てられないが、基本的なコンセプトを図面に書き表して、これを元に食品工場側のニーズに添った基本計画を立てられれば、建設会社と協議するときにも要望が正しく伝わる。逆に言えば建設会社主導の工場計画ではなく、食品メーカー主導の計画にすることが出来る。食品メーカーの立てた基本プランがあれば、建設会社側も仕事を進めやすい。複数の建設会社でコンペを行いたい場合でも、基本プランをそれぞれに出してから最初のステップに入ることが出来るので、公平であり、比較がビジュアルに出来ることになる。
用紙に四角をまず書き、これが清潔レベル。その外側に大きな四角を書き、これが準清潔レベル、さらにその外側に四角を書き、これが汚染レベル。その外側が工場の外。そして、左側から一直線に右に向かって行くのが正しい動線になる。つまり、製品は、外-工場内の汚染レベル-準清潔レベル-清潔レベル--準清潔レベル-汚染レベル、という流れになる。

このそれぞれの四角（箱）の中に、必要な作業、設備機器を並べていくと、正しいHACCP対応工場の構想が簡単にわかる。
工場内の工程は、汚染レベル-準清潔レベル-清潔レベル--準清潔レベル-汚染レベル、と、５つのステップに基本的になる。この５つの中に、それぞれで行なう工程、作業、設備機器を入れていく。

最初の汚染レベルのところには、受け入れ、検収工程になり、ここに必要な作業やドッグシェルターなどの施設設備が書き込まれる。次の準清潔ゾーンには、野菜などの下処理や、カッティングといった工程と使用する調理機器などが書き込まれることになる。次の清潔ゾーンには、調理、冷却、パッケージングなどの工程になり、その次の準清潔ゾーンでは、金属探知機や箱詰めになり、最後の汚染ゾーンでは、製品保管、出荷、といったことになる。これで全体の流れが出来た。

次は、それぞれのゾーンでの必要な面積を大体出していくことになる。すでに今までの工場での製造現場があるので、今度はどれほどの面積にしたら良いのか、これから先の販売計画も含めておおまかに出してみる。多くの工場では中央部の清潔ゾーンの工程が多くなり、調理機器や作業者が多いか、自動化している工場では大型の調理機械などが多いかで、最も広い面積が必要になるところが多いだろう。

複数の工程に分かれて並行して製造をする場合もある。総菜工場だったら、下処理室を出て清潔ゾーンの調理工程に入ってから、揚物ラインに行くもの、焼き物ラインに行くもの、煮物ラインに行くもの、サラダやサンドイッチなどの生もの行程に行くもの、と別れていく。この場合清潔ゾーンの中が４列の平行したラインに分かれることになる。

次は工場内の気圧である。食品工場は外からの汚染を押さえるために工場全体を閉鎖構造にする必要があるが、同時に工場内の気圧を外よりも高くして、外からの汚染された空気、埃、虫などを入れないようにする。同時に、工場内のゾーニング別の気圧を設定することによって、工場内の交差汚染が無いようにする。工場内で最も気圧を高くするところは清潔ゾーンで、ここに入れる空気はフィルターを通してクリーンにする。高い気圧でクリーンな空気なので、ここの空気はこの外側にある準清潔ゾーンに流れていくことになる。最もクリーンな空気が準清潔ゾーンに入り込むのだから、問題はない。この逆になってはだめだ。次に気圧の高いのは準清潔ゾーンで、その次が汚染ゾーンになる。汚染ゾーンは外と同じという考え方になるが、外よりも気圧を少し高くすることによって外からの汚染を入れないことが出来る。

この工場設計の基本的考え方は、「HACCP支援法（1998）」（食品製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法）で融資を受ける条件にもなっている。条件は以下の３つになっている。
法律の対象となる設備

1.清浄度によって工場内を区分けするための隔壁

2.清浄な空気の供給装置、検査機器

3.原料搬入から出荷までに過程が交差しない配置

このように、HACCPに対応した施設では、ゾーニング、空気の供給、動線、の設定が必要になる。
出入り口、入出庫、廃棄物、管理施設などを配置する。

図は全てフーズデザイン作成

株式会社　フーズデザイン　加藤光夫