空調、排気：フーズデザイン

空調、排気　

厚生省の総合衛生管理製造過程での1.施設設備の衛生管理には
施設の周囲（定期的な清掃、点検、清潔維持）

施設設備（定期的な清掃、点検、清潔維持）

天井および内壁（定期的な清掃、点検、清潔維持）

照明設備（定期的な清掃、点検、清潔維持、照度測定）

換気および空調設備（定期的な清掃、点検、清潔維持）

窓および出入り口（定期的な清掃、点検、清潔維持、開放しない）

となっている。
空気の流れは空気圧で決まる、清潔ゾーンに入れる空気圧をいちばん高くし、フィルターを通したいちばん清浄な空気を入れる。その次が準清潔ゾーンで、清潔ゾーンの空気はここに流れていくようになる。そして汚染ゾーンがいちばん空気圧が低くなる、しかし外よりも高ければ外部からの汚染された空気は工場内に入り込まないことになる。空調も含めた高度な工場にするには、この方式を入れる。
換気と空調設備でよくある問題は、設備が古くなっているために、空調設備の吹き出し口から埃が飛び出していたり、湿度が多い場所での結露である。結露がある空調設備の下で製品のパッケージング作業をしていたりすると、異物混入の確率がかなり高くなってしまう。
気圧のバランスと湿度の関係を調べることは問題の根本的解決になることもある。パッケージングなどの清潔ゾーンは工場内では最も気圧が高く、湿度も低いほうが良い。これが、隣の製造室の準清潔ゾーンの方が気圧が高くて、そこにボイル層などがあって湿度が高いと、汚染されて湿度の高い空気が清潔ゾーンに入り込んでしまっていることになる。
東北のある加工肉メーカーが、工場が老朽化しているのでこれからどうするかを検討した。HACCPの承認をとる方向は決まっているので、保健所に相談をしたら、工場に来てくれた。しかし、現在の施設設備ではあまりにも動線、ゾーニング、空調などの不備や欠陥があり、相当の改造をしなければ出来そうにないことが指摘された。そこで、長期間工場を休んで大改造をする場合と、隣の自社の土地に新築した場合のコストを計算したら、ほとんど同じだということがわかった。大改装する場合、改造期間中の製造を外部委託しなければならないし、下手をすると現在の販売先が別のメーカーに切り替えるという大きなリスクがある。新築する場合、機器の移設などでのほんの短期間の休みだけですむうえに、旧工場をその後簡単な手直しをして、他の製品を作る工場に出来る。
防虫設備では設備そのものの欠陥もよく見つかる。関西の中華点心の工場なのだが、防虫対策として工場入口に2重の自動ドアを作った。外から入ると、最初の自動ドアを入ってからそれが閉まり、その後次の自動ドアが開いて中に入れる仕組みだ。この虫侵入防止のための緩衝室はいいのだが、場所が狭いために、最初の自動ドアが開いて中に入ると閉まる間も無く内側の自動ドアが開いてしまい、結局外とストレートにつながってしまうのである。
古くなった工場では専門業者による調査をした方がいい場合がある、調査は虫とネズミだけでなく、バクテリア、落下菌なども費用を出せば一緒にできる。「2日間セットの調査」などのコースを持っている業者もある。作業室ごとに虫の調査をすると、虫の種類、発見場所と数などを空調設備など状況と立体的に分析をすると、効果的な問題解決になることもある。ある作業室だけどうもハエの発生が多く、いくら殺虫作業をしてもあまり効果は無い、などというところがあったのだが、天井にある排気口の内側に群生の元があった、などということがよくある。ボイラー室の中にネズミの巣があったり、電源スイッチパネルの中にゴキブリの群生など、これらを根絶し、その場所を密閉するなり定期的に駆除作業の対象に指定するなどの対策をするとケタ違いに減ることも多い。
食品工場でもキッチンでも、出来るだけ水捌けを良くしなければならない。水があるということはバクテリアの住み処を作ることになるのと、床に水がいつも溜まっていると、飛沫によって製造中の食品が汚染される可能性が大きいからである。しかし、清掃時には水、出来れば湯を使って、壁から床のすべて、機器の汚れ、脂、ゴミを洗い流すようにしなければならない。箒で掃いても、ブラシでこすっても、水を使ってやらないと流し去ることがうまくいかないからである。そして清掃が終わった後は、十分に水切りをして、その後出来れば乾燥させるために空調や乾燥機をある程度動かす、というのが一般的なサニテーションになるのである。
天井や、食品が露出している作業場所の上にある設備機器にも注意する。ある工場では異物混入事故が絶えず深刻な問題だったのだが、作業動線とゾーニングに図面上では問題がなかった。そこで現場に入ってみてみたら、製品をパッケージングする作業台の上部横にクーラーがあり、このクーラーの吹き出し口からゴミが吹き出ていることがわかった。原因は空調機の吸気口からクーラーまでの間が汚れていたことだ。古いクーラーなのだが、清掃をすれば問題がないので、SSOPの中で定期的な清掃をすることにした。
作業室内全体も冷やしておくことによって、内部のバクテリアの増殖を少なく出来る。米国の食肉カットセンターの作業室は４℃ぐらいの低温だが、ここまで日本の一般の食品工場の温度を下げるのは、作業員にとっても苦痛になるし、エネルギー効率からいっても大変だ。そこで、肉や野菜の下処理室など最も低温にする必要があるところは15℃以下、それ以外は18℃以下、緩い基準でいいところは20℃、といった形で、作業室によって決めるようにするといい。設備費なのだが、18℃以下の場合と20℃でいい場合とでは、空調設備のコストが全く違ってくるので、明確に分けて、無駄な経費を使わないように工夫をすることである。
空調機や大型の食品機械の天井部からの異物混入危害を発見することが多い。古い空調機の吹き出し口からゴミが排出されているのを見ることがあり、その先でパッケージ作業をやっているところもある。
株式会社　フーズデザイン　加藤光夫

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